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¿Cómo evitar los anisakis?

Salvo un pequeño porcentaje de aficionados a la cocina, la mayoría de personas desconocen dónde se originan los anisakis y por qué existe un peligro real cuando comemos determinados alimentos. Es muy fácil pensar que las noticias que leemos en los medios de comunicación son exageradas y que a nosotros nunca nos va a tocar… pero, nada más lejos de la realidad, es un problema de salud que está aumentando en los últimos años.

¿Qué es el Anisakis?

De aproximadamente dos centímetros, se trata de un parásito con forma de gusano de color blanco y rosado que puede encontrarse en el pescado.

Lo que hay que tener claro es que la enfermedad por anisakis solo se produce si comemos pescado parasitado crudo o escasamente cocinado.

¿Cómo prevenir los Anisakis?

  • Comprar siempre el pescado limpio y sin las tripas. Si no está limpio, tenemos que quitar las vísceras cuanto antes.
  • Los anisakis se eliminan con cualquiera de las preparaciones de pescado como puede ser la cocción, la fritura, el horneado o la plancha). Son procesos en los que se alcanzan los 60ºC.
  • En el caso de que queramos comer el pescado crudo, lo que debemos hacer es una congelación previa. De esta forma se inactiva al parásito en el caso de que esté.
  • Debe ser congelado a una temperatura de -20ºC o inferior, mínimo 24 horas. Los frigoríficos de menos de 3 estrellas (***) no alcanzan esa temperatura, por lo que no se puede realizar ese procedimiento. En el caso de los frigoríficos domésticos de 3*** o más, se necesita un tiempo de aproximadamente una semana.

Productos que no causan la enfermedad aunque no se congelen previamente

  • Ostras, almejas, mejillones y demás moluscos bivalvos.
  • Truchas y carpas. Los pescados de aguas continentales como ríos o pantanos y piscifactorías.
  • Semiconservas como las de las anchoas.
  • Los productos desecados salados como las mojamas o el bacalao.

¿Para qué platos debemos congelar previamente?

  • Boquerones en vinagre u otros pescados en escabeche.
  • Sushi, Sashimi, carpaccios o preparaciones de este tipo.
  • Pescado marinado, como es el caso de los ceviches.
  • Huevas de pescado.
  • Arenques y otros pescados que se preparan en salmuera.
  • Pescados ahumados de arenque, caballa, salmón salvaje del Atlántico o Pacífico y espadín.

Conclusión

A todos nos gusta disfrutar de un buen festín de sushi, de sashimi o deleitar nuestro paladar con un ceviche. Simplemente debemos tener cuidado si nosotros lo preparamos en casa. En el caso de los restaurantes están obligados por ley a garantizar la previa congelación durante al menos 24h. Ya sabéis que más vale prevenir que curar.

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takeachef • 14 diciembre, 2015


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