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Caramelizar. Una técnica que no se resiste

La técnica de caramelizar en cocina se ha utilizado sobre todo como en postres. Pero en la actualidad, no existe apenas restaurantes donde en alguno de los entrantes, platos principales o segundos, no esté incluida alguna receta que incluya algún ingrediente caramelizado. Así que esa es la primera idea con la que tenemos que quedarnos, y es que su utilidad no se reduce únicamente a la repostería.

¿Cómo caramelizar?

Para hacer un caramelo básico, solo necesitamos azúcar y mantequilla. Derretimos esta última en una sartén y cuando tome un color anaranjado añadimos el azúcar. Se remueve hasta que quede con una tonalidad marrón y que sea uniforme.

Si lo que queremos hacer es caramelizar moldes para hacer tartas, flanes o púdines, incluiremos zumo de limón para que no se cristalice. También podríamos añadir un poquito de agua, si el jugo de limón no nos gusta mucho (siempre añadiendo más azúcar que agua).

La técnica de caramelizar también cuenta con gran éxito a la hora de aplicarla a la cebolla. La cebolla caramelizada es uno de los ingredientes estrella de muchos bocadillos, canapés, risottos o hamburguesas en la actualidad. Podemos hacerla sin azúcar o confitada con azúcar.

cebolla caramelizada

Si optamos por la opción sin azúcar, cortamos la cebolla, la ponemos en una sartén con un chorrito de aceite a fuego lento y la dejamos cocinar, sin tapar la sartén. Vamos removiendo hasta que se vaya dorando. La cebolla contiene sus propios azúcares que irán derritiéndose conforme adquiere el color dorado. Se añade un poquito de agua, y se irá formando el caramelo. Es una forma sana de tomar cebolla caramelizada, pero la que lleva azúcar es la reina de la cocina.

Si optamos por incluir el azúcar, ponemos la cebolla cortada en la sartén con aceite, hasta que quede pochada. Añadimos el azúcar (mejor si es moreno) y sin pasarnos de cantidad. Removemos lentamente hasta que se haya cocinado.

Por último, otra forma de caramelizar platos consiste en extender azúcar sobre la superficie de un alimento y quemarlo con un soplete. Podría ser el ejemplo de una crema catalana o piña con azúcar y canela.  

crema catalana caramelizar

Así que ya no tenéis excusa. Caramelizar es muy sencillo, y puedes darle un toque diferente a tus platos. Como consejo para la cebolla carameliza, si tenéis a mano un brandy y le añadís un chorrito, el sabor es espectacular.

A continuación os damos 4 ideas de tapeo para vuestras cenas. Por ejemplo para la de Nochevieja:

  • Volován de hojaldre con gulas, boletus, cebolla caramelizada y huevo hilado
  • Tosta de sobrasada con cebolla caramelizada y parmesano
  • Migas de bacalao con cebolla caramelizada y pimiento del piquillo braseado
  • Bombón de foie con cebolla caramelizada y gelatina de oporto

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takeachef • 26 diciembre, 2015


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