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¿Qué es la cocina deconstruida?

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Gelificaciones, deconstrucciones y esferificaciones. Gracias al sibarita de la oficina, y un poco también al boom experimentado por la cocina en los últimos años, a todos nos resultan familiares estos términos culinarios. Pero, ¿sabemos realmente qué significan? No hace falta que respondáis, incluso a nosotros nos ha venido bien investigar en la materia para ponernos al día y explicar de forma sencilla en qué consiste una de las principales revoluciones gastronómicas de los últimos 20 años.

Lo cierto es que en España, a parte del Mundial y dos Eurocopas, tenemos motivos de sobra para sacar pecho. La revolución mundial del mundo de la gastronomía no tuvo lugar ni en Nueva York, ni en París, ni en Hong Kong, sino en un restaurante de Roses, cerca de Girona. Hace ya más de 20 años, el considerado mejor cocinero del mundo presentaba en “El Bulli”. Destacaban platos tradicionales bajo formas desconocidas hasta la fecha, pero siempre respetando los sabores originales del producto. Durante seis meses al año, en los que el restaurante permanecía cerrado, Ferrán Adriá y su equipo desarrollaban en el laboratorio ensayos de fusión de sabores, control de temperaturas, modernas técnicas de cocina y nuevas texturas y tecnologías de alimentos.

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Desde las espumas a los “aires” -elementos efervescentes y aromáticos que nos trasladan a los sabores grabados en nuestra memoria-, pasando por las gelificaciones -gotas coaguladas de frutas y vegetales que explotan en boca invadiendo el paladar del comensal- el genio de Ferrán Adriá revolucionó la alta cocina a nivel mundial. Respetando los sabores originales, el chef abrió una etapa de innovación y experimentación en el mundo de la gastronomía. Progresivamente, nombres como Quique Dacosta o más recientemente David Muñoz se sumaban a la vanguardia de la gastronomía internacional.

A través de 35 construcciones o deconstrucciones diferentes, El Bulli se consolidó como el mejor restaurante del mundo, liderado por el mejor cocinero del mundo. La fórmula perfecta. Con técnicas como la deconstrucción, España se situaba a la vanguardia de la gastronomía internacional.

¿Y dónde está el secreto del éxito? A primera vista, la idea es sencilla. Nos presentan un plato irreconocible. Para profanos como nosotros, la siguiente copa podría ser un helado de tres texturas, o dependiendo de la hora, incluso un cocktail de dudosa reputación.

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Con recelo y un cierto gusto por el riesgo, introducimos la cuchara en la copa. Lo siguiente: incredulidad. ¡Pero si es una tortilla de patatas de toda la vida! Cebolla confitada, huevo líquido y espuma de patata se funden en boca para recordar, en un instante, los sabores grabados a fuego en la memoria de cualquier español. Una deconstrucción de la receta tradicional, creada por Marc Singla durante su etapa en el Bulli. ¡Alucinante!

Quién mejor que su creador, el maestro Ferrán Adriá, para dejar claro, de una vez por todas, qué significa deconstrucción: “consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor”.

Una lástima que Adriá decidiera cerrar El Bulli, y que ya no podamos disfrutar de su genio en Rosas. Pero siempre nos quedarán sus alumnos y cocineros para degustar una experiencia gastronómica única, y por qué no, en nuestra propia casa. ¿Suena bien, verdad?

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takeachef • 16 agosto, 2015


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Comments

  1. Larissa 28 junio, 2019 - 3:56 pm Reply

    Excelente artículo. Informativo y de verdad muy entretenido. Muchas gracias por compartir y excelente trabajo 🙂

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