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Guía para comprar Pescado Fresco

Comprar buen pescado es una tarea sencilla si sabemos qué mirar.

Como todos los seres vivos, nada más ser capturados los peces empiezan a descomponerse y las bacterias comienzan a proliferar, por lo que es fundamental que desde la captura, los pescados se conserven a 0 ºC y que sean manipulados con cuidado para que no se rompan.

Desde nuestro punto de vista de consumidores, no podemos actuar sobre lo que se hace con el pescado hasta que no llega a nuestras manos, de modo que vamos a ver cuáles son las características que deben tener y como debe ser cuidado en la pescadería para saber distinguir el pescado fresco del que no lo es.

 Condiciones de conservación en la pescadería

  • Es importante que el pescado esté -como mínimo- sobre una base de hielo, aunque lo mejor sería que estuviese completamente cubierto.
  • Es recomendable que los focos de calor (luz y salidas aire caliente) no estén dirigidos al pescado.
  • Rehúye de las pescaderías que riegan o pulverizan el pescado con agua ya que puede ser una forma de maquillar la falta de frescura, pues el agua hace que el pescado brille.
  • El pescado no debe estar amontonado en el mostrador, sino que debe conservarse en cámaras frigoríficas e ir sacándose poco a poco
  • Los mostradores deben estar inclinados y el pescado presentado en cajas para que los líquidos que sueltan puedan salir sin acumularse.
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Boquerones

 Reconoce el pescado fresco

La primera impresión -que el pescado tenga buena cara- es importante, pero como hemos visto anteriormente, hay formas de maquillar los peces  que nos pueden engañar, por eso os mostramos unos trucos para conocer la frescura del pescado.

  • Los ojos del pescado deben ser transparentes (esa película blanca que suele salir no es buen síntoma de frescura) y de forma esférica.
  • Las agallas deben ser de color rojo o rosa intenso, muy suaves y resbaladizas y deben estar mojadas pero no viscosas o secas.
  • Las escamas deben ser difíciles de quitar, abundantes y brillantes.
  • Los intestinos deben estar limpios y la telilla que los recubre debe ser difícil de quitar.
  • El olor: aunque suene raro un pescado fresco no debe oler a “pescado”, un pescado fresco huele a mar/río.
  • El color, textura y brillo del pescado: la carne debe presentar un aspecto firme y con buen color y la piel debe ser brillante.
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Branquias de lubina

 Cuándo comprar el pescado más fresco

Tenemos que saber que el 80% de la flota pesquera española descansa sábados y domingos y que las subastas se realizan de lunes a viernes. Pero también debemos conocer que otros países no descansan los fines de semana y los barcos que capturan pescado azul suelen salir los domingos por la mañana y ofrecen su pescado los lunes.

Por otra parte, tenemos las granjas de pescados que trabajan 24 horas al día 7 días a la semana y que hacen posible comer pescado fresco de lunes a domingo.

En resumen, es mejor no comprar pescado los lunes, excepto si vamos a adquirir los de piscifactoría o algunos azules salvajes.

Y ya para terminar, solamente recordar que debemos consumir el pescado fresco el mismo día de la compra o, a más tardar, al día siguiente.

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takeachef • 13 diciembre, 2016


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