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Mario Sandoval Gastrogenómica (4)

La gastrogenómica de Mario Sandoval

Hoy nos preguntamos si es posible rescatar los sabores perdidos. Mario Sandoval es sin duda uno de los cocineros revelación de los últimos años en el mapa gastronómico español. Este madrileño posee actualmente 2 Estrellas Michelín por su restaurante Coque, tres soles de la Guía Repsol y tres M de la Guía Metrópoli, además de numerosos galardones y reconocimientos durante su carrera.

Mario Sandoval Gastrogenómica

Para entender su forma de ver la cocina hay que viajar hasta el restaurante familiar que le vio nacer y en el que se crió, el restaurante Coque, un asador con horno de leña. Es ahí, desde los 10 años, donde comenzó a hacerse amigo de las distintas técnicas culinarias. Y fue forjando los cimientos de una larga carrera en diferentes escuelas a los que sumó numerosos cursos en Madrid y Barcelona.

La cocina de autor de Mario Sandoval

En 1999, Mario Sandoval quiso incorporar las últimas técnicas de vanguardia y la tecnología a su materia prima, abriendo así una época en la que reinó la cocina de autor. Es en ese año cuando toma las riendas de su joya, el Restaurante Coque, y junto a sus hermanos consiguen alzar este escenario gastronómico a lo más alto.

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La gastrogenómica

En colaboración con el IMIDRA, Mario Sandoval sigue una premisa en su forma de entender la cocina. Jamás aparta la vista del producto y de su sabor. Y en esa línea, Sandoval quiso incorporar su visión científica y la investigación a sus fogones. ¿Cómo? Mediante la gastrogenómica.

La gastrogenómica es un concepto que aúna gastro (relativo al estómago) y genómica (estudio de la composición, estructura y función del genoma). En definitiva, tiene como esencia recuperar el sabor original y auténtico de los alimentos a partir de su su cadena genética, su ADN.

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Y os preguntaréis cómo es posible recobrar ese sabor. Según el chef se puede conseguir gracias a la memoria gustativa. Y es que no es la primera vez que oímos a las personas mayores quejarse de que las frutas y verduras de hoy en día no tienen el mismo sabor que las de su época. Mario Sandoval quiere recuperar esa sensación gustativa que disfrutaban nuestros padres de pequeños, sin dejar de lado una cocina de proximidad y una alimentación más saludable.

Mario Sandoval nos hace entender el concepto de gastrogenómica con un ‘cromatismo de verduras y hojas orgánicas’, un plato que consigue un intenso sabor gracias a la recuperación del ADN original de sus productos.

Tomates y calabacines de Aranjuez, hierbas como el romero, la albahaca y el estragón, pimientos de Navalcarnero, coliflores de Griñón, habas del Tajuña… el chef hace una apuesta por la horticultura en miniatura. Y, lo cierto es que lo hace combinando innovación científica y trabajo artesano.

No sé si lo sabéis, pero Mario Sandoval cuenta con un banco de semillas que ha ido recuperando gracias a una minuciosa búsqueda. Esas semillas le sirven como prototipos para obtener la composición genómica y una posterior evaluación de sus características nutricionales. Él se encarga de seleccionar las mejores semillas para posteriormente cultivarlas en el huerto de su restaurante Coque, mediante una sistema ecológico. Y es así, como tras un extenso trabajo se consigue el rescate de los sabores perdidos, mediante la gastrogenómica.

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Mario Sandoval. Investigador y Divulgador

Lo cierto es que durante este último año se ha convertido en una de las voces de la gastronomía con sede en Humanes de Madrid. Y es que, Mario Sandoval dedica su trabajo no solo al magnífico restaurante sino que parte de sus esfuerzos se desarrollan en su faceta como empresario, Presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) e investigador y divulgador.

Un gran chef con un magnífico restaurante. Pero preferimos dejar todo lo que ofrece en su restaurante para un futuro post. Esperamos que gracias a nosotros, podáis haber descubierto una parte nueva de Mario Sandoval, la gastrogenómica.

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takeachef • 21 abril, 2016


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