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Martín Berasategui, esfuerzo y genialidad

Un auténtico maestro, Martín Berasategui comenzó desde muy pequeñito en la cocina. En cuanto salía de la escuela corría hacia el negocio familiar, el Bodegón Alejandro -una auténtica institución en San Sebastián- donde tenían dos comedores divididos: uno para los comensales y otro para los familiares y allegados.

Ahí pasó Martín su infancia, como bien explica “Allí comíamos, cenábamos, era el epicentro de nuestras vidas. A casa no íbamos más que a dormir y a asearnos”. A sus 13 años entró en la cocina del Bodegón para convertirse, con 21, en su máximo responsable. “Con veintiún años dije a mis padres y mi tía que no era digno de seguir junto a ellos si no era capaz de hacerme cargo del negocio”.

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Cinco años después, recibió su primera estrella Michelín, y a día de hoy cuenta
ya con siete. A lo largo de su carrera, ha recibido multitud de premios, entre ellos el de mejor plato del año en 1995 y mejor cocinero del año en 1996. En la actualidad, cuenta con sucursales y asesorías en Barcelona, Tenerife, México y República Dominicana.

Pero detrás de todos estos éxitos, hay una persistencia y trabajo titánicos. Todavía siendo un chaval, Martín aprovechaba cada ocasión en la que Tomás Aldanoz le dejaba entrar a su cocina para empezar a asimilar la profesión. El aprendizaje profesional comenzó de la mano de Jean Paul Heinard y André Mandion, maestros pasteleros que le permitieron conocer a figuras como Daniel Giraud o Francois Brouchican, con quién aprendió el manejo del pato y la oca. Su paso por el Pan Adour et Fantaisie de Didier Oudill, marcó su forma de cocinar.

Tras su formación en Francia, y a su vuelta a Donosti, consiguió un préstamo para remodelar el Bodegón. Tres años más tarde, llegó la Guía Michelín, algo inaudito, ya que el Bodegón era un sótano con un acceso de veintiocho peldaños. Un restaurante de esas características jamás había recibido el reconocimiento de la Guía. Era 1985.

Martín-Berasategui-para-Jot-Down-3Desde sus inicios, el aprovechamiento del producto local fue la base de la cocina de Berasategui. “Me parece injusto y triste que te ilusione más hacer un plato con un pescado japonés que con una cabrita pescada en una txalupa de un tipo del muelle donostiarra. No lo entiendo”. El chef siempre ha exigido verduras y hortalizas de unas calidades y medidas extraordinarias que, por lo general, no se encuentran en los mercados. Y es que Martín, tiene claro lo que el comensal debe encontrar en su restaurante: “aquí vienen a comer cosas extraordinarias, para ello es necesario un producto fuera de lo normal”.

Tras 7 estrellas Michelín, su restaurante, más de 10 colaboraciones y 40 años de profesión,  Martín trata, junto a su equipo, de aportar un buen legado de nuevas recetas, en los sesenta y cinco metros cuadrados que componen su banco de pruebas.

Durante el servicio en el restaurante Lasarte, le gusta situarse en el centro para no perder un solo detalle de los más de trescientos metros de cocina y cuarenta cocineros trabajando; tres estrellas Michelin hablan por sí solas.

Lasarte es una referencia incuestionable en el mundo de la gastronomía, que todos deberíamos tener la suerte de probar al menos una vez en la vida. Sin embargo, no siempre es posible. ¿Hay alguna alternativa? Quizás la haya. ¿Y si uno de los cocineros de Martín Berasategui trasladara la alta cocina de Lasarte a nuestra casa? Si quieres echar un vistazo a los perfiles de nuestros chefs que pasaron por las manos de Martín, aquí te los dejamos. ¡Que aproveche!

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takeachef • 16 agosto, 2015


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