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Umami tomate seco

Umami, el quinto sabor

A todos en la escuela nos enseñaron que nuestra lengua era capaz de distinguir 4 sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Pero existe un quinto sabor, que aunque muy desconocido y complicado de describir, está de moda: el umami.

Suponemos que en alguna ocasión habréis disfrutado de este sabor, pero nunca lo habréis identificado como tal, al igual que lo hacéis con salado en una sopa, dulce con un pastel o amargo con un café. Por ello, lo que queremos es que conozcáis en qué alimentos podéis encontrar este sabor umami.

Umami

Iñigo Aguirre, psicólogo y creador de Umami Madrid señaló que con los alimentos que contienen umami “sentimos lo mismo que cuando pensamos en nuestra comida favorita. Por ejemplo, si tomas jamón serrano, notarás como se te llena la boca de saliva y como un suave cosquilleo se siente hacia el final de la lengua”. El umami es el responsable que nos hace sentir esa sensación. Este psicólogo destaca que “hay que irlo descubriendo poco a poco e ir viendo qué productos te producen ese sabor, para saber identificarlo”.

Andoni Luis Aduriz (dos estrellas Michelín y Tres Soles Campsa), chef del restaurante Mugartiz explica que “es como si los colores no tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo. Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto». .

¿Cómo se descubrió el umami?

La palabra Umami, Umai (delicioso) y mi (sabor), viene del idioma japonés y significa sabroso. Esa es su peculiriadad, que lo hace distinto a los 4 sabores tradicionales. El umami hace referencia a la intensidad de sabor que despiertan algunos alimentos. Y se hizo hueco en la sociedad desde que el japonés Kikunae Ikeda lo introdujo en el mundo de la alimentación.

Este profesor de la Universidad de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable del potente sabor del caldo de alga kombu. De ahí que el umami pueda describirse como la sensación gustativa que produce el glutamato.

¿Qué alimentos tienen un sabor umami?

Lo cierto es que muchos productos que consumimos a diario en nuestros hogares y en los restaurantes llevan consigo el sabor umami. Y quizás nunca nos hayamos planteado que son difíciles de catalogar dentro de dulce, salado, ácido o amargo.

Nuestro primer contacto con este sabor se produce cuando nacemos, ya que la leche materna contiene un alto sabor umami.

Así mismo, alimentos como los champiñones, las setas shiitake, los tomates maduros, los tomates secos, el té verde, las anchoas, el bonito seco, los quesos (en especial el parmesano), la salsa de soja, la col china, las espinacas, los espárragos o el jamón ibérico, destacan por su sabor umami.

Setas Shiitake

¿Cómo usamos el umami en la cocina?

Es recomendable conjugar productos ricos en umami. Y no combinarlos con un alimento que carece de este sabor.

La mezcla de queso con tomate es muy típica de las recetas italianas, sobre todo en pastas y pizzas. Consiguiendo un sabor delicioso y sabroso.

queso tomate

Si enriquecemos un caldo con un hueso de jamón, también estamos potenciando los sabores de los ingredientes que lo forman.

La combinación de anchoas con queso y tomate es perfecta si lo que buscamos es sentir el verdadero sabor del umami.

También la salsa Perrin’s es un potenciador de este sabor, si lo añadimos por ejemplo a guisos con legumbres.

¿Y si le llamo a mi restaurante ‘Umami’?

Es cierto que después de que se descubriera el sabor umami, muchos restaurantes españoles han optado por utilizar este sabor como nombre para su negocio. Una llamada a ese quinto sabor y a los paladares que buscan descubrirlo.

Ejemplo de ello son el Restaurante Umami – Otro Sabor en Madrid, la Salmorejería Umami en Córdoba, el restaurante Umami en Olot (Girona), Umami en Zaragoza, L’Umami en Sant Boi De Llobregat (Barcelona) o Umami Showcooking en Conil de la Frontera (Cádiz).

umami madrid
Y otros restaurantes conocidos, no llevan como cara visible umami, pero sus comensales destacan este sabor en sus platos. Es el caso de Ricard Camarena Restaurant, DiverXO o El Club Allard.

Conociendo ya el quinto sabor, lo que toca es descubrirlo bien, Y combinar los alimentos que lo contienen para descubrir fórmulas muy sabrosas. Por cierto, que nuestros chefs también os pueden diseñar una experiencia donde reine el umami. Si queréis disfrutarla en casa, os animamos a visitar Take a Chef.

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umami

takeachef • 16 febrero, 2016


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