Chef Didier Fraud

Vif d’esprit et excellente habilité pour la vente, bon communicateur, belle personnalité, entregent et grand sens de

l’initiative et de capacité à gérer différente situation en même temps, organiser, rigoureux et

ponctuel , grande expérience dans le service a la clientèle.

Maîtrise parfaite du poisson, des fruits de mer, et des coupes de viandes. Excellente maîtrise pour

les sauces, potages chauds et froids et bisques.

Excellente maîtrise de l’outil informatique gestion et cout de production et d’exploitation. Excellente habileté à

l’enseignement culinaire. Planification et gestion du personnel en cuisine et en salle à manger.

Connaissances approfondis en œnologies et spiritueux Excellentes connaissances des techniques

de calculs des coûts. Capacité d’élaborer des menus, cartes .

Banquet et service de traiteur entre 50 à 1000 convives. Excellente connaissance à rédiger des fiches techniques. Des

thématiques. Excellente connaissance de la diversité culturelle et ethnique. Bonne capacité de

travailler dans un milieu multi ethnique.

1977-1981

Restaurant Helen - Avignon France

1an Pré apprentissage

2 ans Apprentissage

1981-1981 (Janvier à Octobre)

Restaurant Le Bœuf Couronné – Paris 19e

Premier commis saucier

1981-1984

Hôtel Nova Park Élysée Paris - Paris 8e

Premier commis de cuisine tournant. Premier commis en pâtisserie 10 mois. ½ chef de partie

poisson, Brigade de 50 cuisiniers et pâtissiers. Chef des cuisines : Jacky Fréon, et 1ersous chef

exécutif Dominique Ceccillon

Nombreux Extra en cuisine

Paris expo porte de Versailles

CNIT a la défense

Le Janin Joël Robuchon

Potel et chabot traiteur haut de gamme Paris

Pavillon Gabriel, Roland Garros.

1985-1986 Hôtel Raphael - Paris 8e

Chef Exécutif. Deux restaurants. Brigades de 12 cuisiniers

1987-1988 Hôtel Maharani groupe Apavou Île de La Réunion

Chef Exécutif 25 cuisinier 2 restaurant Le Marlin Buffet 400 places et Le Tanjore cuisine

Gastronomique internationale et Créole 150 places, 2 bars

1988-1992 Group AOM (Air Outre Mer) Hôtel Sa Sterne et Sarl Regard – Île de la Réunion (océan indien)

Chef Exécutif. Formation du personnel local pour ouverture de trois sites hôteliers. Mise en place

de laboratoire de cuisine différée et surgélation. Hôtel des Salazes*** réouverture. Hôtel Le

Domaine de Bellevue** centre équestre réouverture. Hôtel Sterne*** création et assistance

technique pour ouverture. 75 chambres, 2 restaurants, 2 bars, 1 night-club et 1 casino

1992-1997 La Pérouse – Ile de la Réunion (océan indien)

Chef Exécutif. Propriétaire

Professeur culinaire pour adulte en réinsertion. Président du jury des CAP et BEP pour École

Hôtelière Le Centaure. Président des restaurateurs, bars et hôtels région sud île de la Réunion

Construction d’un laboratoire de traiteur cuisine différée en surgélation.

Création de produits surgelés sous la marque Fragel.(FRA, pour Fraud et Gel)

Service de traiteur jusqu’à 600 personnes. Championnat du monde de surf pendant 4 ans. 15000

personnes en 10 jours. Dîner de clôture 1200 personnes.

Restaurant L’Astrolabe (cuisine créole, italienne, poisson et fruits de mer).

Restaurant Le Pavillon (cuisine créole, méditerranéenne, poisson et fruits de mer).

1997-1998 CANADA L’Académie culinaire de Montréal - Montréal

Professeur culinaire.

Cour de Cuisine méditerranéenne, poisson et fruits de mer et autres.

Composition des menus pour l’ouverture du module restauration et produits surgelés

1998-2001 Restaurant La Délizia *- Terrebonne

Directeur de la restauration. (Copropriétaire gérant) Cuisine méditerranéenne, poissons et fruits

de mer. Brigade de 5 cuisiniers.

2001-2005 Restaurant Elixor - Laval

Sous chef Exécutif de ligne. Ouverture, Création et rédaction du nouveau menu. Développement

de la logistique interne du service à la clientèle. 250 couverts/soir. Brigade de 15 cuisiniers.

Cuisine internationale.

2006-2010 Restaurant Les Trois Huppés – Terrebonne (ancien restaurant La Delizia)

Bistro Les Trois Huppés

Les Trois Huppés Banquet Traiteur Inc. (2007)

Chef exécutif propriétaire Directeur général, Service de traiteur, organisation d’événements,

corporatif haut volume. Création du restaurant Les Trois Huppés et Les Trois Huppés Banquet. 4

salles de banquet de 250 à 350 couverts. Fabrication de plats surgelés corporatifs et particuliers.

2010 à 2012 Hôtel Marriott Château Champlain

Sous-chef Exécutif

Chef Exécutif par intérim du 1/11/2011 au 6/02/2012

Responsable des Banquets 30 000 pc. + 4500 couverts mensuel de moyenne

Respecter les budgets et analyses des couts de prix de reviens et calcul des Food Costes et

inventaire

2012 - 2014 Délices du carrefour (OSBL)

Directeur des services alimentaires, analyses des couts et prix de reviens.

Coordinateur de projet, formation de stagiaire Milieu connexe

Chef de cuisine exécutif.

2015 - 2016 Hôtel Tadoussac :

Chef Exécutif 4