Chef Joakim Birch

Gougère au comté et tomate sèche fais maison (vegetarian)

Velouté glacé de courgettes, huile de verveine citronelle (vegetarian)

Croquette de crevette grise, mayonnaise citronnée au sumac

Tartelette - confit d'oignons, balsamique et persil frit

Blanc de poulet rôti, pomme anna et son jus de volaille

Légumes de mai rôtis : carottes nouvelles, fenouil, courgettes, pommes de terre grenaille, oignons nouveaux (vegetarian)

Bar de ligne sauvage snacké, cœur d'artichaut, citron confit, estragon et œufs de poisson, beurre blanc au muscadet

Paleron de bœuf confit, pommes grenailles, crème de carottes au cumin et oignons grelots glacés

Tarte tatin au pomme de Vertou, glace vanille maison

Fraises de Goulaine au sucre, biscuit moelleux aux amandes, crème légère au yaourt fermier et éclats de meringue

Flan à la vanille - crumble de shortbread et espuma de chocolat blanc

Riz au lait, sauce caramel et sarrazin, biscuit noisette et chocolate

Pain au levain & brioche artisanale

Beurre fermier & beurre monté aux agrumes

Confiture maison (fraise / rhubarbe / verveine)

Plateau de fromage (Chévre frais, pâte molle, tomme..)

Asperges vertes, yaourt fumé, huile d'herbes

Truite sauvage marinée aux betterave, agrumes et épices

Carotte nouvelle rôtie, harissa douce et coriandre

Volaille fermière, sauce satay (cacaguète, citron vert et maus) légère, herbes fraîches

Oeufs parfait, petit pois et lard paysan croustillant

Mini buns briochés avec des different garniture (coleslaw / champignon & miso / Effiloché de porc mariné), pickles maison

Fraises de Goulaine, basilic et crème légère (verrine)

Cake moelleux citron et huile d'olive

Riz au lait vanille et rhubarbe confite

Flan de petits pois, crème montée à la menthe fraîche et citron vert, croustillant de seigle torréfié (vegetarian)

Velouté glacé de courgettes, huile de verveine citronelle, crème d'Isigny au livèche et croûtons dorés au beurre (vegetarian)

Petits cromesquis de canard confit, pickles d'oignon rouge, moutarde douce au miel de sapin

Tartare de saumon à l’oseille sur chips de sarrasin

Tomates anciennes rôties au four, farcies d’un confit d’échalotes et herbes du jardin, émulsion de basilic (vegetarian)

Soupe de petits pois glacée, œuf poché, huile à l’aneth et chips de pain noir (vegetarian)

Rillettes de crabe, agrumes, croustillants de pain et vinaigrette sésame grillé

Oeuf parfait, crème de topinambours, crumble de pain de seigle, poire fermentée & huile verte

Suprême de volaille fermière label rouge, sauce aux dattes et citron confit, purée de panais et fève tonka

Tian de légumes confits (courgette, oignon nouveau, fenouil, tomate) et balsamique réduit (vegetarian)

Dos de cabillaud en croûte d’herbes, émulsion de lait de coco-coriandre, riz sauvage

Magret de canard fumé au foin, purée de panais, choux rôtis & réduction de vin rouge aux baies de sureau

Tarte aux fraises de Plougastel, crème diplomate à la vanille

Riz au lait danois (Risalamande revisité), coulis de cerises noires

Mille-feuille inversé, crème légère au fromage blanc, herbes fraîches et citron

Parfait au skyr et vanille, compotée de rhubarbe, croustillant de graines torréfiées, tuile au miel

Chips de riz - pêche du jour fumée, curé nantais et aneth

Huître citronnée - gel yuzu, concombre et caviar osciètre

Maïs et truffes - bouchée frit à la farine de malt noir

Mini tartelette - confit d'oignons parfumé au truffes blanches, Vinaigre balsamique de Modène IGP persil frit et truffes râpé

Cromesquis - volaille & morilles

Asperges vertes glacées, flan de petit pois, amande fraîche & verveine

Asperges vertes glacées, Oeufs parfait, bouillon parfumé au shiso vert, huile d’ail des ours

Rillettes de crabe, agrumes, croustillants de pain, vinaigrette sésame grillé

Ceviche de lieu jaune - mousseline céleri au beurre noisette, radis daïkon et pommes vertes marinées aux herbes, huile verte et écume de céleri

Bar de ligne confit aux fines herbes et beurre noisette, asperges blanches, oignons grelots caramélisés, sabayon au vin jaune et éclats de noisettes torréfiées

Bar de ligne sauvage, déclinaison de chou fleur et noisette, sauce coquillages montée au beurre

Fondant poulet rôti, mille feuille de pomme de terre truffé, mousseline & carottes glacées, servi avec son jus de volaille

Filets de bœuf, tarte au chou romanesco, ail noir confit et jus de bœuf

Plateau fromage (3 fromage à votre choix) noix caramélisées, chutney mangue/poivre Sichuan et salade mesclun

Curé nantais, pain croustillante, oignons caramélisées, noisette grillé râpé, crème de noisette grillé, coulis de coing & herbes

Chocolat & sarrasin - biscuit moelleux, ganache au café, caramel au sarrasin grillé, praliné aux noisettes et amande, sorbet prosecco

Fraises de Goulaine au sucre, biscuit moelleux aux amandes, crème légère au yaourt fermier et éclats de meringue

Autour d'agrumes - biscuit clémentine, orange curd, orange confits, chocolat blanc brulé et glace citron vert

Flan de petits pois, crème montée à la menthe fraîche et citron vert, croustillant de seigle torréfié (vegetarian)

Velouté glacé de courgettes, huile de verveine citronelle, crème d'Isigny au livèche et croûtons dorés au beurre (vegetarian)

Petits cromesquis de canard confit, pickles d'oignon rouge, moutarde douce au miel de sapin

Tartare de thon rouge, brunoise de betterave & sésame torréfié

Blinis à la farine de seigle, crème aigre, œufs de poisson, herbes fraîches

Soupe de petits pois glacée, œuf poché, huile à l’aneth et tuile de pain noir

Rillettes de crabe, agrumes, croustillants de pain et vinaigrette sésame grillé

Asperges vertes glacées, bouillon umami parfumé au shiso vert, Legumes printemps et huile d’ail des ours

Ceviche de lieu jaune - mousseline épinard a la truffe, radis et pommes vertes marinées aux herbes, huile verte et écume

Magret de canard fumé au foin, purée de carotte/safran, choux rôtis & réduction de vin rouge aux baies rouges

Bar de ligne sauvage snacké, cœur d'artichaut, citron confit, estragon, œufs de poisson, beurre blanc au muscadet

Blanc de poulet rôti, cassoulet d'asperges blanches et noisette, mille-feuilles de pomme de terre a la truffe et son jus de volaille

Tarte aux fraises de Plougastel, crème diplomate à la vanille

Autour d'agrumes - moelleux clémentine, orange curd, clementine confits, chocolat blanc brulé et glace au citron vert

Chocolat & sarrasin - biscuit moelleux, ganache au café, caramel au sarrasin grillé, praliné aux noisettes et amande, sorbet prosecco

Tartelette - confit d'oignons, balsamique et persil frit

Blinis à la farine de seigle, crème aigre, œufs de poisson, herbes fraîches

Chips de riz - pêche du jour fumée, curé nantais et aneth

Flan de petits pois, crème montée à la menthe fraîche et citron vert, croustillant de seigle torréfié

Huitres, gel yuzu et concombre

Carpaccio de lieu jaune, pomme de terre croustillants, citron confit, ciboulette et bouillon umami

Oeufs parfait, crémeux de petit pois glacé, émulsion au parmesan et tuile

Asperges vertes glacées, champignons sauvage, bouillon umami parfumé au shiso vert, huile au ciboulette

Gambas rôti - mousseline céleri au beurre noisette, radis daïkon et pommes vertes marinées aux herbes, huile verte et écume de céleri

Paleron de bœuf confit, pommes grenailles, crème de carottes au cumin et oignons grelots glacés

Fondant poulet rôti, pomme anna au huile de truffe, carotte glacée et son jus de volaille

Bar sauvage de ligne confit aux fines herbes et beurre noisette, asperges blanches, oignons grelots caramélisés, sabayon au vin jaune et éclats de noisettes torréfiées

Cabillaud nacré vapeur, declinations chou-fleur & émulsion crustacés

Tarte tatin au pomme de Vertou, glace vanille maison

Fraises de Goulaine au sucre, biscuit moelleux aux amandes, crème légère au yaourt fermier et éclats de meringue

Autour d'agrumes - biscuit clémentine, orange curd, orange confits, chocolat blanc brulé et glace citron vert

La rhubarbe; infusion douce à la fraise, peau réduite en poudre, marmelade parfumée à la vanille. Biscuit moelleux imbibé du jus de cuisson, un sablé croustillant aux amandes et une ganache montée au chocolat blanc et à la vanille

Gougère au comté et tomate sèche fais maison (vegetarian)

Velouté glacé de courgettes, huile de verveine citronelle (vegetarian)

Croquette de crevette grise, mayonnaise citronnée au sumac

Tartelette - confit d'oignons, balsamique et persil frit

Blanc de poulet rôti, pomme anna et son jus de volaille

Légumes de mai rôtis : carottes nouvelles, fenouil, courgettes, pommes de terre grenaille, oignons nouveaux (vegetarian)

Bar de ligne sauvage snacké, cœur d'artichaut, citron confit, estragon et œufs de poisson, beurre blanc au muscadet

Paleron de bœuf confit, pommes grenailles, crème de carottes au cumin et oignons grelots glacés

Tarte tatin au pomme de Vertou, glace vanille maison

Fraises de Goulaine au sucre, biscuit moelleux aux amandes, crème légère au yaourt fermier et éclats de meringue

Flan à la vanille - crumble de shortbread et espuma de chocolat blanc

Riz au lait, sauce caramel et sarrazin, biscuit noisette et chocolate

Gougère au comté et tomate sèche fais maison

Tartelette - confit d'oignons, balsamique et persil frit

Chips de sarrazin - mousseline de carottes et sarrazin grillé

Flan de petits pois, crème montée à la menthe fraîche et citron vert, croustillant de seigle torréfié

Croquettes de lentilles corail, mayonnaise épicés et oignons rouge

Asperges vertes glacées, bouillon parfumé au shiso vert, huile au ciboulette

Gnocchi de patate douce, crème de parmesan et champignons des bois

Carpaccio de radis daikon mariné, croustillante, grenade et vinaigrette miso-sésame

Poireaux - fondants & en flan, oignons caramélisés, bouillon dashi, vinaigrette de poireaux, huile et poudre aux herbes

Tomates anciennes, fraises, burrata, huile de basilic et poudre d'olive noire

Risotto printanier aux petits pois, asperges blanches et citron avec copeaux de vieux comté

Oeufs parfait, crémeux de courgette glacé, émulsion au parmesan et chips de pomme de terre

Steak de chou fleur parfumés au romarin, lamelles de chou fleur, espuma de chou fleur caramélisé et noisettes torréfiées

Tarte tatin au pomme de Vertou, glace vanille maison

Fraises de Goulaine au sucre, biscuit moelleux aux amandes, crème légère au yaourt fermier et éclats de meringue

La rhubarbe; infusion douce à la fraise, peau réduite en poudre, marmelade parfumée à la vanille. Biscuit moelleux imbibé du jus de cuisson, un sablé croustillant aux amandes et une ganache montée au chocolat blanc et à la vanille

Autour d'agrumes - biscuit clémentine, orange curd, orange confits, chocolat blanc brulé et glace citron vert