Chef Virgile Escalant

Une cuisine fraîche et colorée qui nourrit en profondeur. Mes passions : la santé et les saveurs, le sourcing, les voyages, le chocolat cru et les infusions.

Sur ma table nourrissante : des légumes frais de maraîchers, du cru, du mariné ou du doucement cuit, des bouillons, des olives naturelles et de bonnes huiles vierges, des épices ingénieuses. Comme en Asie, la fraîcheur et l'énergie sont essentielles.

Pour finir, la douceur et l'équilibre de ma cuisine permettent souvent de se passer de dessert. Mais il y a toujours des fruits exquis, des desserts sains au miel cru ou aux dattes fraîches non traitées, des crèmes à l'avocat ou aux superaliments. Et je suis artisan chocolatier, spécialiste du chocolat cru.

« Mon corps se sentait nourri comme jamais. » (Cathy, après huit jours de retraite)

Je suis certifié par Vert la Table, la première école française de cuisine végétale gastronomique, avec 19/20. En 2020, j'ai ouvert un bar à jus et à desserts crus, et une chocolaterie crue où tout était sucré aux dattes, au miel et aux fruits. Je suis chef résident à Maison ilā, classée en 2025 parmi les 50 meilleurs spas du monde par The Times, et au Centre Harmonia, lieu de ressourcement et de séjours holistiques à Rennes-les-Bains, village d'eau thermale. Je cuisine aussi pour des mariages et des événements, seul ou en duo avec Anne Claire. Elle s'occupe de l'accueil et du service, et elle est très douée pour la décoration : une belle table se regarde autant qu'elle se goûte. Avec elle, l'expérience devient encore plus impressionnante.

Je suis installé dans l'Aude, entre Carcassonne, les Corbières et la mer. Mes pains sont tous au levain, bio, souvent au petit épeautre : pas de blé à ma table. Chaque menu peut se terminer par l'accord thés et plantes, avec des thés de maisons comme Workshop Issé et les plantes de mon jardin. Je parle français, anglais et espagnol, et un peu de russe.