Chef Javier Checa Barrajón

. Panipuri relleno de mousse de queso azul con huevas de arenque ahumado

. Cornete crujiente relleno de compota de manzana y flor de queso manchego

. Trufa de jarrete de ternera avileña glaseada en salsa teriyaki al aroma de canela

Vieira braseada en mantequilla batida de ajo negro, curry de coco y mejillón picante con coral crujiente de algas

. Gambones braseados con alga wakame aliñada con aceite de sésamo tostado y polvo de ajillo

Chilli crab de centollo flambeado en tequila

Crema de gamba roja con puerro en texturas y nube de parmesano

. Bombón de cordero lechal de Riaza (Segovia) deshuesado y confitado a baja temperatura con patatas noisette risoladas en mantequilla

Lubina salvaje asada en salsa de manzanas asadas con reducción de champagne y pastel de patata trufada

. Crema de lemon curd en copa con crumble de galleta y merengue suizo tostado

. Chantilly de vainilla Bourbon con fresas estofadas en agua de azahar y flor de naranjo

. Mousse de cacao con bizcocho Guiness

Pavlova con peras al vino, mango y frutos rojos

Berberechos sobre jugo licuado de clorofila y gel de lima-limón

Cornete crujiente relleno de compota de manzana y flor de queso manchego

Falsas migas dulces y calientes de sobao pasiego con uvas rojas y lomo de sardina en tempura con topping de yogur y hierbabuena

Panipuri relleno de mousse de queso azul con huevas de arenque ahumado

Piruleta crujiente gressini con parmesano y pipas de calabaza

Ensalada de jamón de pato con piñones glaseados en reducción de naranja con croquetas de queso de cabra empanizadas en polvo de maíz tostado, vinagreta de soja, miel y espuma de membrillo

Vieira braseada en mantequilla batida de ajo negro sobre salsa de manzanas asadas con reducción de champagne y coral crujiente de algas

Boletus confitado en aceite de hierbas aromáticas silvestres con huevo poché a baja temperatura y espuma de patata trufada con arroz crujiente y polvo de col lombarda

Arroz negro meloso de chipirones ensartados con alioli de lima y cebolla crujiente

Trufas de jarrete de ternera avileña glaseadas en soja y col encurtida con granadina con brotes tiernos y fresas estofadas en balsámico dulce

Txangurro de centollo y buey de mar flambeado en tequila

Bombón de cordero lechal de Riaza (Segovia) deshuesado y confitado a baja temperatura con patatas noisette risoladas en mantequilla

Lubina asada en salsa verde con ragout de guisantes con almejas

Lasaña de carrillera de ternera avileña con bechamel de coco

Dorada asada en salsa de espárrago blanco al azafrán con espárragos trigueros en tempura

Mousse de chocolate blanco con frambuesas

Tarta de queso en copa con miel de la Alcarria y galleta crujiente

Chantilly de vainilla Bourbon con fresas estofadas en agua de azahar y flor de naranjo

Mousse de cacao con bizcocho Guiness

Crema de lemon curd en copa con crumble de galleta y merengue suizo tostado

Tiramisú en texturas

. Trufa de jarrete de ternera avileña glaseada en salsa de ajipanca

. Crujiente de plátano macho perfumado en aceto balsámico y pimentón dulce de la Vera

Vieira braseada en mantequilla batida de ajo negro,, salsa de maíz ahumado con coral crujiente de algas

Chilli crab de centollo flambeado en tequila

. Bombón de cordero lechal de Riaza (Segovia) deshuesado y confitado a baja temperatura con patatas noisette risoladas en mantequilla

Bacalao confitado en salsa de manzana asada con reducción de champagne y bulbo de hinojo asado

Cremoso de mascarpone, dulce de leche y merengue seco crujiente

. Panipuri relleno de mousse de queso azul con huevas de arenque ahumado

. Cornete crujiente relleno de compota de manzana y flor de queso manchego

. Trufa de jarrete de ternera avileña glaseada en salsa teriyaki al aroma de canela

Vieira braseada en mantequilla batida de ajo negro, curry de coco y mejillón picante con coral crujiente de algas

. Gambones braseados con alga wakame aliñada con aceite de sésamo tostado y polvo de ajillo

Chilli crab de centollo flambeado en tequila

Crema de gamba roja con puerro en texturas y nube de parmesano

. Bombón de cordero lechal de Riaza (Segovia) deshuesado y confitado a baja temperatura con patatas noisette risoladas en mantequilla

Lubina salvaje asada en salsa de manzanas asadas con reducción de champagne y pastel de patata trufada

. Crema de lemon curd en copa con crumble de galleta y merengue suizo tostado

. Chantilly de vainilla Bourbon con fresas estofadas en agua de azahar y flor de naranjo

. Mousse de cacao con bizcocho Guiness

Pavlova con peras al vino, mango y frutos rojos

Gyozas rellenas de gambas con curry de mejillón picante, lima y leche de coco

Tacos crujientes de tapioca con tartar de atún rojo aliñado en soja, lima y aceite de sésamo tostado con alga wakame

Sushi de autor: Makis, uramakis y nigiris ( Hamachi, atún rojo y gambón)

Croquetas ahumadas de queso de cabra con emulsión de cebolla caramelizada y ají amarillo

Sandwich tostado relleno de steak tartar de lomo bajo con rúcula y parmesano

Falsos nigiris de causa limeña con sashimi de pulpo y emulsión de piquillos

Huevo de otoño confitado a baja temperatura con espuma caliente de patata trufada y boletus confitado en aceite de hierbas aromáticas

Ensaimada de sobrasada y miel

Gofre caliente relleno de roastbeef de picaña con salsa de mostaza mexicana y rúcula

Pan bao al vapor de panceta confitada y lacada en salsa hoisin con cebolla roja encurtida, mayo shiracha y pepino holandés dulce

Carrillera de ibérico en salsa tikka masala con arroz basmati aromático con hierbabuena y brotes tiernos

Bombones de jarrete de ternera glaseados en teriyaki al aroma de canela y salsa agridulcipicante

Yakitori de ave de corral marinada en salsa satay de cacahuete y miel con ensalada de hierbas aromáticas

Tiradito de lomo bajo con emulsión de ají amarillo y almendra tostada

Ceviche de lubina con leche de tigre de remolacha encurtida y mango

Poke de salmón marinado en 3 aliños, con arroz basmati, cebolla crujiente, aguacate bío, cilantro y mango

Wok noodles thai con verduras salteadas y lomo bajo de vacuno en salsa ponzu

Tarta de queso en copa con miel del valle del Tiétar y galleta crujiente

Bizcocho de cerveza Guiness con mousse de cacao y haba tonka

Mi versión de una piña colada sin alcohol

Deconstrucción de tarta de zanahoria

Mousse de chocolate blanco con mango y frambuesas

Ramen de Fideos Udón en caldo dashi con sardina Encurtida y tempurizada

Vieira braseada en mantequilla batida de ajo negro sobre salsa de manzanas asadas con reducción de champagne y coral crujiente de espirulina

Milhoja de Foie, manzana granny Smith y queso de cabra con caramelo de vino tinto, uvas y crumble crujiente

Gyozas rellenas de gambas con curry de mejillón picante, lima y leche de coco

Ceviche de lubina, mango y leche de tigre de remolacha con crujiente de plátano macho

Ostra con aguachile de mango y perlas de tapioca agridulcipicantes

Tiradito de lomo de vacuno con almendras tostadas y emulsión de ají amarillo

Sushi artesano: Makis, uramakis y nigiris ( Hamachi, atún rojo y gambón)

Tacos crujientes de tapioca con tartar de atún rojo aliñado en soja, lima y aceite de sésamo tostado con alga wakame

Tartar de dorada con nabo daikon y caldo dashi de col lombarda

Tartar de lubina con pétalos de remolacha y sopa tom kha Kai de coco y lima kaffir

Tiradito de pulpo glaseado en kimchi con tubérculos y emulsiones de ají amarillo y guacamole

Tiradito de hamachi con aceite hirviendo de brasas, cebolleta y sésamo asado

Falsas migas dulces y calientes de sobao pasiego con uvas rojas y lomos de sardina en tempura con topping de yogur y hierbabuena

Raviolis de berenjena ahumada en salsa de espárrago blanco y azafrán con ragout de lenteja caviar al Oporto

Gambones braseados con alga wakame aliñada con aceite de sésamo tostado y polvo de ajillo

Chilly crab de cangrejos y centollo flambeado en tequila

Yakitori de chipirones braseados en salsa ponzu de cítricos con ragout de habas de soja al vermouth rojo

Risotto de salmón en dos cocciones con queso gorgonzola y polvo de olivas negras

Rulo de manitas de cerdo relleno de carrillera confitada a baja temperatura con salsa demiglace y cremoso de berenjena asada

Enchilada de picaña con gratén de queso emmental

Tacos de carrillera ibérica al pibil con cebolla roja encurtida y cilantro

Bombón de cordero lechal de Riaza (Segovia) deshuesado y confitado a baja temperatura con patatas noisette risoladas en mantequilla

Lubina asada en salsa ponzu de cítricos con panaché de verduras de temporada

Lomo de rodaballo asado en salsa meunière con papillote de bulbo de hinojo asado

Tataki de Hamachi lacado en miso y miel con escabeche de tomate semiseco y arroz crujiente

Solomillo de ternera D.O Rubia Gallega con foie braseado y salsa bordalesa con setas shitake estofadas en manzanilla de Sanlúcar

Carrilleras de ibérico confitadas en salsa tikka masala con cous cous especiado con aliño asiático

Falsas trufas de jarrete de ternera avileña glaseadas en soja y col encurtida con granadina

Suquet de rape con bullabesa de cigalas

Mousse de chocolate blanco con frambuesas

Tortitas dulces de maíz con plátano flameado en tequila y mousse de queso con miel

Chantilly de vainilla Bourbon con fresas estofadas en agua de azahar y flor de naranjo

Tiramisú en texturas

Tarta de queso en copa con miel del valle del Tiétar y galleta crujiente

Pentalogía ( 5 texturas) de zanahoria dulce en esencia de anís estrellado

Bizcocho de cerveza Guiness con mousse de cacao y haba tonka

Mi versión de una piña colada sin alcohol

Arroz con leche, lima y espuma de chicha morada

Gambones braseados con pico de gallo y cilantro

Tiradito de hamachi con leche de tigre de remolacha y huevas de arenque ahumado

Ostra con aguachile de mango y perlas de tapioca agridulcipicantes

Tiradito de lomo de vacuno con almendras tostadas y emulsión de ají amarillo

Guacamole de autor con totopos, pico de gallo, mango y topping de yogurt con hierbabuena

Aguachile de salmón, aguacate bío, cilantro y cebolla roja encurtida

Tiradito de pulpo al pastor con camote y guacamole

Ceviche de berberechos con aguacate bio, mango y cebolla roja encurtida

Quesadillas de carne al pastor con piña macerada en ron tostado

Burritos de vacuno con salsa agridulcipicante

Tacos de carrillera de ibérico al pibil en esencia de naranja y Cointreau

Enchiladas de picaña asada con gratén de queso emmental

Pinchos anticucheros de ternera con chimichurri de mango y ajíes peruanos

Tortitas dulces de maíz con plátano flameado en tequila y mousse de queso con miel

Arroz con leche, lima y espuma de chicha morada

. Panipuri relleno de mousse de queso azul con huevas de arenque ahumado

. Trufa de jarrete de ternera avileña glaseada en salsa teriyaki al aroma de canela

. Cornete crujiente relleno de compota de manzana y flor de queso manchego

. Crujiente de plátano macho perfumado en aceto balsámico y pimentón dulce de la Vera

. Migas dulces y calientes de sobao pasiego con lomos de sardina marinada en tempura con topping de yogurt y hierbabuena

. Gambones braseados con alga wakame aliñada con aceite de sésamo tostado y polvo de ajillo

. Vieira braseada en mantequilla batida de ajo negro sobre salsa de manzanas asadas con reducción de champagne y coral crujiente de espirulina

.Chilli crab de centollo y buey de mar flambeado en tequila

. Bombón de cordero lechal de Riaza (Segovia) deshuesado y confitado a baja temperatura con patatas noisette risoladas en mantequilla

. Taco de Atún en costra de olivas negras con escabeche de tomate semiseco y emulsión de piquillo

. Tarta de queso en copa con miel del Valle del Tiétar

. Chantilly de vainilla Bourbon con fresas estofadas en agua de azahar y flor de naranjo

. Crema de lemon curd en copa con crumble de galleta y merengue suizo tostado

. Mousse de chocolate blanco con frambuesas

. Mousse de cacao con bizcocho Guiness

. Pentalogía ( 5 texturas) de zanahoria dulce en esencia de anís estrellado