Chef Thomas Ferran

Crème d'olives noires, fenouil rôti, fêta, olives, origan/Black olive cream, roasted fennel, feta cheese, olives, oregano

Ajo blanco truites fumée courgettes marinés vinaigre de riz,ajo blanco smoked trout marinated zucchini rice vinegar,

Petit pois glacés, lard de colonnata, crémeux de menthe et petit pois/ Glazed peas, Colonnata lard, mint cream and peas

Crème chou fleur, œuf poché, pleurote, parmesan (vegetarian)

Cannellonis de panais, rouille, sisho, crème de champignons, topinambour,Parsnip cannelloni, rouille, sisho, cream of mushrooms, Jerusalem artichoke

Lasagnes de légumes, salades verte et sa vinaigrette/Vegetable lasagna, green salad and vinaigrette

Paleron braisé, purée de pomme de terre, jus de viande, gaufrettes de pomme de terre/Braised chuck roast, mashed potatoes, meat jus, potato wafers

Carré d’agneau grillée, courge rôtie, panais, béchamel légère a la moutarde à l'ancienne.Candied loin, roasted squash, parsnips, light béchamel with whole-grain mustard

Profiteroles maison , glace vanille, sauce chocolat/Homemade profiteroles, vanilla ice cream, chocolate sauce

Crème aux oeufs fleur d'oranger, langue de chat/orange blossom egg custard, cat's tongue cookies

Ananas rôtis, sirop, glace framboise, tuile banane/Roasted pineapple, syrup, raspberry ice cream, banana tuile

Appetizers for the chef

Stuffed cabbage with seafood and lobster bisque, Chou farci de la mer/ bisque de homard

Filet de loup sauvage , purée de panais, brunoise de panais, beurre blanc/ Wild sea bass fillet, parsnip purée, parsnip brunoise, beurre blanc

Fondant chocolat curry tonka, crémeux cannelle, tuile mandarine, terre de choco café/Tonka bean curry chocolate fondant, cinnamon cream, mandarin tuile, chocolate coffee dust

Scallop tartar, smoked pepper, leek oil, lemon creamy pea and mint. tartare de St Jacques poivre fumées, huile de poireaux crème de poireaux, crémeux de petit pois et menthe

Carpaccio de thon rouge, brunoise légumes provençaux, rouille. Tuna carpaccio, brunoise provencal vegetables, provencal mayonnaise

Ravioles de tourteaux, avocat, huile de bergamote, capucine,crab ravioli, avocado, bergamot oil, nasturtium

Courge rôtie, tofu brûlé, yaourt citronné, noisette (vegetarian)

Ajo blanco truites fumée courgettes marinés vinaigre de riz,ajo blanco smoked trout marinated zucchini rice vinegar,

Ceviche de daurade, pastèque, maïs ,pickles d’oignons rouge.Sea bream ceviche, watermelon, corn, pickled red onions

Saint-Jacques, coquillages, herbes fraîches, Scallops, shellfish, fresh herbs

Côtelette d’agneau grillée, courge rôtie, panais, béchamel légère a la moutarde à l'ancienne.Candied loin, roasted squash, parsnips, light béchamel with whole-grain mustard

Faux filet de bœuf, vierge aux poivrons, mousseline d’artichaut

Merlu, bouillon safran, œufs de poisson, tapioca, Hake, saffron broth, fish roe, tapioca

Fromage

Tartare de veau, condiments, gremolata. veal tartare, condiments, gremolata

Tataki de patate douce, mayonnaise paprika fumé, crème de citron (vegetarian)

Aguachile de Saint-Jacques, betteraves de couleurs, pickles d’oignons crème d avocat. Aguachile of scallops, pickled onions and avocado cream

Ajo blanco truites fumée courgettes marinés vinaigre de riz,ajo blanco smoked trout marinated zucchini rice vinegar,

Langoustine cuite à l'unilatérale, croustille de chèvre, pêche, raisin muscat

Focaccia, mortadelle, burrata, truffes, tomates confites, Focaccia, mortadella, burrata, truffles, candied tomatoes

Brousse du Rove, menthe, petit pois, poids gourmand. Fresh cheese, mint, gourmet weight, peas

Carpaccio de thon rouge, champignons d’ici et d’ailleurs, mayonnaise d’algues hijiki, red tuna carpaccio, mushrooms from here and elsewhere, hijiki seaweed mayonnaise

Asperges, amandes, jus anisé, crème de citron. Asparagus, almonds, anise juice, lemon cream

Ceviche de daurade, pastèque, maïs ,pickles d’oignons rouge.Sea bream ceviche, watermelon, corn, pickled red onions

Risotto d’épeautre aux cèpes (vegetarian)

Taco de ris de veau croustillant, mayo soja, sauce fromage fumé

Filet de bar de ligne, fenouil, courgette mariné, caviar d'aubergines, beurre blanc, crumble thym citron, line-caught sea bass, fennel, marinated zucchini, roasted peach, white butter

Thon pélamide à la flamme, réduction de jus ,légumes de saison, enoki, Tuna like flame carpaccio, orange juice reduction, seasonal vegetables, enoki

Magret de canard, pois chiches grillée, fruit de la passion, toast au miel, curry rouge. duck breast, grilled chickpeas, passion fruit, honey toast, red curry

Faux filet de bœuf, vierge aux poivrons, mousseline d’artichaut

Mousse à l’estragon, gâteau à l’olive, anis

Fontainebleau aux fruits rouges et hibiscus

Genoise matcha, cerises, praliné

Ajo blanco, truite fumée, courgettes marinés, vinaigre de riz, Ajo blanco smoked trout marinated zucchini rice vinegar,

Tartelette tartare de coques et couteaux, persillade, gel iodé, Tartar pie of cockles and razor clams, parsley, iodized gel

Tatin de betterave, pesto feuille de betterave, sauce miso/Beetroot tatin, beetroot leaf pesto, miso sauce

Tartare de thon, câpres, zest orange, citron vert, tomate sèches, Tuna tartare, dry tomatoes, câpers, lime and orange zest

Filet de daurade confit à l'huile d'olive et sumac, houmous, pesto citron, mayonnaise aux câpres, aneth.Sea bream fillet confit in olive oil and sumac, hummus, lemon pesto, caper mayonnaise, dill

Filet de volaille, tian de légumes, jus de volaille corsé, chips de panais, pesto d'olive verte.Poultry fillet, vegetable tian, strong poultry juice, parsnip chips, green olive pesto

Genoise matcha, cerises, praliné, sponge cake, cherries, praline/matcha sponge cake, cherries, praline

Mousse à l'estragon, gateau à l'olive, et anis/ Tarragon mousse, olive cake, and anise

Pomme au four, citron confit, terre de brownie, caramel toffee/ vanille,Baked apple, candied lemon, brownie soil, toffee caramel, vanilla

Palourdes, citronnelle, lait de coco, Combava, coriandre, huile de chili

Tartelette de houmous, betterave fumée (vegetarian),Hummus tartlet with smoked beetroot (vegetarian)

Aubergines confites, concombre, brousse du rove (vegetarian),Candied eggplant, cucumber, brousse du rove (vegetarian)

Carpaccio de thon rouge, champignons, mayonnaise algues hijiki,Bluefin tuna carpaccio, mushrooms, hijiki seaweed mayonnaise

Ravioles de lotte, bouillon dashi, shitake, gremolata,Monkfish ravioli, dashi broth, shiitake mushrooms, gremolata

Ceviche de daurade, pastèque, maïs, pickles d’oignons rouge,Sea bream ceviche with watermelon, corn, and pickled red onions

Monochrome d’asperges, escabèche sur lit de purée de céleri (vegetarian),Monochrome of asparagus, escabeche on a bed of celery puree

Saint-Jacques, coquillages, moules, palourdes, citron, herbes fraîches, scallops shells, mussels, clams, , lemon, fresh herbs

Filet de rouget, jus de canard, chou-fleur fumé,Red mullet fillet, duck jus, smoked cauliflower

Merlu, bouillon safran, œufs de poisson, tapioca,Hake, saffron broth, fish roe, tapioca

Millefeuille pomme de terre demi glace végétale, purée de fenouil, tapioca, Potato mille-feuille with half-baked vegetable ice cream, fennel purée, tapiocavegetarian)

Baba au rhum, chantilly à la vanille, praliné,Rum baba, vanilla whipped cream, praline

Panacotta pistaches et framboise, tuiles,Pistachio and raspberry Panna Cotta, tiles

Genoise matcha, cerises, praliné, sponge cake, cherries, praline

Pomme au four, citron confit, terre de brownie, caramel toffee, vanille,Baked apple, candied lemon, brownie soil, toffee caramel, vanilla

Shot de carotte citronnelle, cappuccino amande, safran (vegetarian)

Tartelette tartare de coques et couteaux, gel iodé de vinaigre de framboise

Ravioles de lotte, bouillon thaï, shitake, gremolata

Palourdes, citronnelle, lait de coco, combava

Courge rôtie, tofu brûlé, yaourt citronné, piment (vegetarian)

Carpaccio de thon rouge, brunoise légumes provençaux, rouille. Tuna carpaccio, brunoise provencal vegetables, provencal mayonnaise

Gibier, gremolata, pommes fondantes, jus de viande

Faux filet de bœuf, vierge aux poivrons, mousseline d’artichaut

Merlu, bouillon safran, oeufs de poisson, tapioca

Filet de rouget , Grenades, fenouil citronnée, mayonnaise câpres, citron confit, aneth.Turbot fillet, pomegranates, lemon fennel, caper mayonnaise, candied lemon, dill

Macaron chocolat, saté, coco

Mousse d’acaï, crumble banane, baie de goji

Tiramisu fruits exotique et kumquat

Pommes confites, crème chiboust, caramel beurre salé

Chou chinois, purée carotte couleur, courgette aigre-doux, ponzu (vegetarian)

Aguachile de , betteraves de couleurs, pickles d’oignons crème d avocat. Aguachile of scallops, pickled onions and avocado cream

Ajo blanco, aubergines rôties, courgettes marinés vinaigre de riz,ajo blanco smoked trout marinated zucchini rice vinegar,

Courge rôtie, tofu brûlé à la flamme, yaourt citronné (vegetarian)

Asperges, amandes toastées, jus anisé, crème de citron gel d’asperges

Purée de pomme terre, chips de pomme de terre, câpres, oignons brûlés

Artichauts braisé, alioli, jus d’herbes, polenta, carotte fumées, courgette jaune

Spaghetti, palourdes, moules, coques, citronnelle, lait de coco

Risotto d’épeautre aux cèpes (vegetarian)

Cannellonis de panais, rouille, sisho, crème de champignons, topinambour

Mousse d’acaï, crumble banane, baie de goji, banane caramélisée

Mousse à l'estragon, gâteau à l’olive et anis

Gâteau chocolat, prune et chocolat blanc

Tiramisu fruits exotique et kumquat, tuiles amandes torréfiées