Chef Gianmarco Paolucci

Tutto ha inizio nel 2009, nel calore e nella pressione costante delle prime cucine professionali.

Per Gianmarco, il cibo non è mai stato una semplice questione di estetica o di tradizione ripetuta a memoria; era un linguaggio scientifico ancora da decodificare.

Il percorso parte dalle basi solide e rigorose della scuola alberghiera in Italia , dove apprende la grammatica della cucina classica, la chimica elementare delle trasformazioni e il rispetto sacro per la materia prima. Successivamente migliora la tecnica nelle cucina di Germania, Italia, Austria e Svizzera dove spazia dai ristoranti, chalet, hotel, rifugi, impianti di risalita fino alle tenute private.

Ma è l'incontro con la precisione elvetica a dare una svolta decisiva alla sua traiettoria.

In Svizzera, Gianmarco non si limita a cucinare: assimila la cultura del rigore assoluto e del dettaglio millimetrico. Consegue il Diploma di Esercente Svizzero, un'abilitazione commerciale e manageriale complessa che ne certifica la capacità di gestire flussi operativi, igiene e logistica ai massimi livelli europei. Lavora stabilmente sul territorio, fondando una propria realtà commerciale e confrontandosi quotidianamente con gli standard di una clientela internazionale estremamente esigente.

È proprio in questo contesto di massima precisione che avviene la sua evoluzione professionale.

Gianmarco inizia a studiare la biochimica degli alimenti, la crono-nutrizione e i meccanismi del biohacking. Comprende che l'alta cucina ha una responsabilità che va ben oltre il palato: ogni piatto è un segnale biochimico inviato alle cellule dell'ospite.

Inizia così a decostruire i menu tradizionali, sviluppando tecniche proprietarie come la retrogradazione termica degli amidi e il sequenziamento inverso dei nutrienti per azzerare i picchi insulinici e preservare l'integrità del sistema nervoso dell'ospite.

Da questa sintesi tra scienza culinaria, rigore svizzero e accoglienza d'élite nasce ÆTERNA, creata insieme a Stefania, la compagna di vita da oltre un decennio che si occupa di Front of House e Sommellerie. Oggi, Gianmarco traduce oltre quindici anni di esperienza in un protocollo di ristorazione privata unico: un'esperienza sartoriale, dove la biologia incontra l'estetica e ogni dettaglio della tavola è ingegnerizzato per regalare una profonda sensazione di energia, lucidità e benessere senza tempo.