Chef Matteo Sorace

Carpaccio di alici marinate alla beccafico(con uvetta e pinoli tostati),sabbia di pane aromatico,finocchi croccanti

Battuta di cavallo al coltello,condita con prezzemolo e scorza di limone,cipolline borrettane in agrodolce,maionese allo scalogno arrosto

Calamaro cotto a bassa temperatura,farcito con frutti di mare, crema di zucca al forno bicolore al rosmarino,porro croccante,olio al prezzemolo

Capesante come un saltimbocca alla romana:scottate,servite con brodo chiarificato di prosciutto crudo di Parma 24 mesi,salvia in pastella,maionese all arancia e finocchietto

Cappuccino di carciofi:crema di carciofi,spuma di pecorino sardo,crumble di pane aromatico,sentori di liquirizia

Carciofo cotto in soluzione di menta e limone,finito alla piastra,fonduta di pecorino di amatrice,aglio nero,olio alla menta

Crudo di gambero rosso di mazara,ristretto di caciucco,burrata affumicata e tartufo nero pregiato

Finto cappuccino:uovo poche 63 gradi,spuma di patata al rosmarino,polvere di porcini

Gamberi rossi crudi,latticello di bufala,friarielli saltati in aglio,olio e peperoncino,il suo olio verde

Melanzana,gorgonzola,pomodorini:cannolo di melanzana croccante ripieno di gorgonzola,concasse di pomodorini e basilico su colatura di provola affumicata

Petto d anatra affumicato,bon bon di robiola in tempura,misticanza,aceto balsamico stravecchio

Polpo cbt(cotto a bassa temperatura),scottato,patata montata affumicata,fondo di vitello al bbq e la sua chips croccante

Quaglia in tre consistenze(petto cotto a bassa temperatura,coscetta al forno,bon bon croccante),il suo fondo,soffice di patata affumicata,porro bruciato cotto al sale

Roast-beef cotto a bassa temperatura,scottato,carciofi croccanti,maionese alla senape dolce,cremoso leggero cacio e pepe

Tacos homemade con tartare di tonno marinato al lime e salsa di soia,julienne di carote e zucchine croccanti,maionese alla sriracha

Tartare di chianina al coltello,uovo 63 gradi,spuma di parmigiano reggiano vacche rosse,porcini in due consistenze,saltati e in polvere

Tartare di filetto piemontese,radicchio tardivo marinato,spuma di gorgonzola,velo di Nocino

Tartare di scampi marinati al limone,concasse di datterino,gazpacho verde profumato alla menta,spinacino croccante

Tartelletta salata alle mandorle,funghi porcini trifolati,tuorlo marinato alla soia,maionese all erba cipollina,ricotta di bufala

Vitello tonnato 2.0(magatello cotto al rosa a bassa temperatura,spuma tonnata al sifone,polvere di capperi)

Cappellacci ripieni di ragù di braciole,fonduta di caciocavallo podolico,olio al prezzemolo,maionese all aglio nero

Come una lasagna:ravioloni ripieni di ragu alla bolognese,gratinati,spuma di latte alla noce moscata,essenza di ragu

Maccheroncini trafilati al bronzo con ragu di cinta senese,limone e cremoso di pecorino toscano stagionato

Mezzi paccheri con tartare di scorfano marinato al limone,il suo ristretto,lemon curd,aglio nero

Pappardelle di pasta fresca con salsiccia di Mora Romagnola,funghi porcini e cremoso di Pecorino di Fossa

Parmigiana di melanzana in un risotto:riso carnaroli riserva cotto in brodo di criste di parmigiano,mantecato al parmigiano 30 mesi,crema di melanzana bruciata,pomodoro montato,cremoso al basilico

Pasta e fagioli 2.0:cotta alla brace(nel green egg),cozze e gambero rosso crudo

Ravioli alla milanese(ripieni di ossobuco,fonduta di parmigiano 30 mesi,salsa allo zafferano,fondo di vitello)saltati in burro,salvia e limone in ricordo della gremolada

Ravioli fuori dalla norma:ripieni di melanzane e basilico,pomodoro montato,cremoso di ricotta salata

Ravioli ripieni di genovese classica alla napoletana,saltati nel suo fondo all alloro,fonduta di Trentin grana,polvere di cipolla rossa bruciata

Riso carnaroli mantecato al taleggio,salsa ai mirtilli,erba cipollina

Riso carnaroli mantecato alla rapa rossa e gorgonzola,la sua fonduta,noci tostate

Riso carnaroli riserva al nero d avola,mantecato al caciocavallo ragusano d.o.p e burro al rosmarino,nocciole tostate

Riso carnaroli riserva in brodo di carne,mantecato al parmigiano reggiano 40 mesi,burro d alpeggio e zafferano,ristretto di vitello,crudo di salsiccia di Bra,profumo di limone

Riso carnaroli riserva in brodo di crostacei ,mantecato in crema di topinambur,scampo crudo,riduzione di bisque e tartufo(opzionale)

Riso carnaroli riserva in brodo di crostacei,mantecato ai funghi porcini,scampo crudo,nocciole tostate,riduzione di bisque

Riso carnaroli riserva in crema di cime di rapa,fonduta di provola affumicata,nocciole tostate,crudo di salsiccia di Bra

Riso carnaroli riserva mantecato in crema di datterino giallo,scampi crudi,maionese ai crostacei,polvere di cipolla bruciata

Spaghettoni di gragnano alle vongole veraci,bottarga di muggine, profumati al limone

Tagliatelle fatte in casa,risottate in bisque di crostacei,astice,carciofi e zafferano

Tagliolini freschi homemade 40 tuorli al ragù di polpo,stracciatella e olio all n duja

30 ore di Pancia di maialino,chutney di mela fuji,tartare di mela verde marinata allo zenzero e cannella e il suo fondo alla mela annurca

Capesante cotte e crude con spuma di topinambur,aglio nero,crumble di nocciole,tartufo nero pregiato(Prezzo tartufo a parte)

Carre di agnello cbt(cotto a bassa temperatura),scottato in burro alle erbe,patata in tre consistenze:soffice,croccante,soffiata,il suo fondo al rosmarino

Filetto di manzo cbt(cotto a bassa temperatura),scottato in burro alle erbe,soffice di patata,la sua demi-glace,carciofo alla piastra fonduta di pecorino di amatrice,aglio nero

Filetto di pescato del giorno in crosta di pane al finocchietto selvatico,scarola ripassata alla napoletana(con olive/capperi/ uvetta),ristretto di zuppa di pesce

Finocchi allo zafferano:cotti a bassa temperatura in agro di zafferano,la sua salsa,crumble di pane aromtatico

Involtino di rombo in alga nori,cotto al forno,brodo dashi,julienne di zucchine alla scapece

La cotoletta alla milanese alta:cotta al rosa a bassa temperatura,panata,cotta in burro chiarificato,maionese allo zafferano,millefoglie di patata,lattuga alla brace

Medaglione di rana pescatrice cotto a bassa temperatura, panato ai corn flakes ,cime di rapa in crema,saltate in aglio e olio,maio alle alici,fondo bruno di ricciola

Parmigiana di melanzane 2.0:rettangolo di melanzana glassata alla soia,pomodoro al forno,spuma al parmigiano 30 mesi

Petto d anatra cbt(cotto a bassa temperatura),scottato,servito con cremoso di zucca al forno,pastinaca,il suo fondo alla maggiorana e mirtilli al sale di Cervia

Piccione in tre consistenze(petto al rosa,coscetta,bon bon croccante),il suo ristretto,porro bruciato,foie gras(prezzo da concordare e secondo disponibilita)

Polpo scottato,vellutata di carote allo zenzero,latte di cocco,cialda di riso soffiato al nero di seppia

Ribs di manzo cotte a bassa temperatura,glassata con il suo fondo al jack daniel’s e barbecue,patata affumicata alla francese,scalogno al sale

Rollè di coniglio,soffice di carota affumicata, la sua coscetta croccante,patè di fegato di coniglio su pan brioche home Made tostato al burro, cipollotto in agrodolce, oliva all ascolana ripiena di coniglio e salsa barbeque

Tarta Tatin di patata cotta in forno con caramello alla cipolla,crumble di parmigiano,gelato gastronomico alla cipolla caramellata profumato all alloro e rosmarino

Trancio di spigola all acqua pazza secondo me(scottata alla piastra,concasse di pomodoro,capperi croccanti,olive taggiasche,finita davanti al cliente con un ristretto di acqua pazza chiarificato

Triglia di scoglio in carrozza:scottata con pane in cassetta e provola affumicata,riduzione del suo fondo,cime di rapa in aglio e olio

Bonet classico piemontese su salsa inglese alla vaniglia e amaretti sbriciolati

Come una pinacolada:mousse al cocco con inserto di ananas candito,pan di Spagna al rum,cocco fresco

Disco di frolla ai sentori di lime,cremoso al cioccolato bianco e zafferano,salsa alla liquirizia

Lampo/cioccolato:mousse al cioccolato fondente salato maldon,crumble alle mandorle,salsa ai lamponi

Millefoglie in piemonte:namelaka al caffe e vaniglia,mousse fondente,nocciole tostate

Millefoglie,crema chantilly alla vaniglia,scaglie fondenti,frutti di bosco

Mousse al cioccolato bianco e lime,spugna al cacao amaro,lamponi e la sua salsa,sabbia alle mandorle leggermente salata

Mousse al cioccolato fondente e zenzero,pere caramellate,cremoso al mascarpone e vaniglia,crumble alle mandorle

Mousse di cioccolato bianco al pepe rosa,gel di passion fruit,biscotto al cacao amaro

Tiramisu classico

Tiramisu 2.0(cremoso al caffè,mousse al mascarpone,spugna al cacao e il suo crumble)

Nighiri misti di ricciola/tonno rosso/dentice/pezzogna/e qualsiasi altro pesce su richiesta con wasabi fresco e salsa di soia invecchiata 2 anni

Sashimi misto a scelta

Bao homemade al vapore ripieno di sfilacciato di maialino da latte all orientale,salsa di arachidi ,cipollotto e Katsuobushi

Bao homemade ripieno di gamberi all orientale,salsa d ostrica,carote,cipollotto e scaglie di mandorle tostate

Osomaki a scelta,esempio:ripieni di salmone biologico scozzese,avocado,maionese allo zafferano,mandorla fermentata

Uramaki a scelta,esempio:ripieni di granchio ,maionese e alla salsa sriracha,katsuobushi

Gyoza homemade ripieni di gamberi e verdure serviti con cavolo cinese alla brace in salsa teriyaki

Gyoza homemade ripieno di anatra alla pechinese,serviti con cavolo cinese alla brace in salsa teriyaki

Tagliatelle di seppia,tuorlo liquido/croccante,brodo dashi

Ramen alla milanese:tagliolini di pasta fresca,consommé di vitello,crocchetta di ossobuco con tuorlo fondente,gremolada in crema

Pancia di maialino all orientale,cotta a bassa temperatura,glassata in salsa teriyaki,pak choi alla brace

Mousse al cocco,cocco fresco,papaya,gel allo yuzu e orzo soffiato

Tartelletta di frolla,cremoso al cioccolato fondente,gelato alla banana,spugna al the matcha

Mousse al cioccolato bianco, inserto al passion fruit,lamponi freschi,la sua salsa,menta

Artichoke cooked in mint and lemon solution, grilled, pecorino cheese fondue from amatrice, black garlic, mint oil

Aubergine, gorgonzola, cherry tomatoescrispy aubergine cannoli stuffed with gorgonzola cheese,cherry tomato and basil concasse on smoked provola sauce

Carpaccio of marinated anchovies beccafico style (with toasted sultanas and pine nuts), aromatic bread sand, crispy fennel

Fake cappuccino: egg a few 63 degrees, potato mousse with rosemary, porcini powder

Knife-cooked Chianina fillet roast, 63 degree egg, mousse of red cow Parmesan cheese, porcini mushrooms in two consistenciessautéed and powdered

Lemon-marinated langoustine tartar, date concasse, mint-scented green gazpacho, crispy spinach

Octopus cbt(cooked at low temperature),seared,smoked whipped potato,bbq bottom of veal and its crispy

Piedmontese fillet steak tartare, marinated late harvest radicchio, gorgonzola mousse, veil of Nocino

Quail in three consistencies (breast cooked at low temperature, baked leg, crispy bon bon), its base, smoked potato soffice, burnt leek cooked in salt

Raw horse brisket with knife, seasoned with parsley and lemon zest, sweet and sour Borrettane onions, roast shallot mayonnaise

Raw red prawns, buffalo buttermilk, friarielli sautéed in garlic, oil and chilli, its green oil

Roast-beef cooked at a low temperature, seared, crispy artichokes, sweet mustard mayonnaise, light creamy cacio e pepe

Salted almond tartlet,truffled porcini mushrooms,soy marinated yolk,chive mayonnaise,buffalo ricotta cheese

Smoked duck breast,robiola cheese bon bon bon in tempura,misticanza,very old balsamic vinegar

Squid cooked at low temperature, stuffed with seafood, baked two-tone cream of pumpkin with rosemary, crispy leek, parsley oil

Tacos homemade with lime marinated tuna tartare and soy sauce,crispy carrot and courgette julienne sriracha mayonnaise

Scallops like a saltimbocca alla romana:seared,served with clarified broth of 24 month Parma ham,sage in batter,orange and fennel mayonnaise

Veal tuna-fish 2.0(magatello cooked in pink at a low temperature, tuna mousse with siphon, caper powder)

Aubergine in a risotto:reserved carnaroli rice cooked in parmesan criste broth,whipped with 30 months parmesan,burnt aubergine cream,whipped tomato,basil creamy sauce

Cappellacci stuffed with braciole ragout, podolico caciocavallo cheese fondue, parsley oil, black garlic mayonnaise

Carnaroli rice whipped with red turnip and gorgonzola cheese, its own fondue, toasted walnuts

Carnaroli rice riserva in shellfish broth, whipped with porcini mushrooms, raw langoustine, toasted hazelnuts, bisque reduction

Carnaroli rice whipped with taleggio cheese, blueberry sauce, chives

Carnaroli rice with nero d'avola, whipped with caciocavallo ragusano d.o.p. and rosemary butter, toasted hazelnuts

Fresh 40-yolk tagliolini with octopus ragout, stracciatella cheese and all'n duja oil

Homemade tagliatelle,risotto in shellfish bisque,lobster,artichokes and saffron

Like lasagna ravioli filled with bolognese ragu, au gratin, nutmeg milk mousse, ragu essence

Maccheroncini bronze-drawn with Cinta Senese ragu, lemon and creamy Tuscan pecorino cheese

Mezzi paccheri with lemon marinated scorpionfish tartare,its ristretto,lemon curd,black garlic

Pappardelle fresh pasta with Mora Romagnola sausage, porcini mushrooms and creamy Pecorino di Fossa cheese

Pasta e fagioli 2.0:barbecued(in green egg),mussels and raw red prawns

Ravioli alla milanese (stuffed with ossobuco,30 months parmesan fondue,saffron sauce,veal stock) sautéed in butter,sage and lemon in memory of gremolada

Ravioli outside the norm:aubergine and basil stuffing,whipped tomato,salted ricotta creamy sauce

Ravioli stuffed with classic Neapolitan genovese, sautéed in its bay leaf base, Trentin grana cheese fondue, burnt red onion powder

Riserva carnaroli rice in meat broth,whipped with 40 months parmesan cheese,mountain pasture butter and saffron,veal ristretto,raw Bra sausage,lemon scent

Riso carnaroli riserva in shellfish broth ,whipped in Jerusalem artichoke cream, raw langoustine, bisque and truffle reduction (optional)

Riso Carnaroli Riserva whipped in yellow date cream, raw langoustine, crustacean mayonnaise, burnt onion powder

Saghettoni di Gragnano with clams ,mullet roe, scented with lemon

Spaghettone di gragnano,missoltino(dried and smoked lake shad),pine nuts,wild fennel oil and sultanas

30 hours of pork belly,fuji apple chutney,green apple tartare marinated in ginger and cinnamon and its annurca apple base

Aubergine parmigiana 2.0:soy-glazed aubergine rectangle,baked tomato,30 month Parmesan mousse

Beef tenderloin cbt(cooked at low temperature),seared in herb butter,potato fluffy,its demi-glace,grilled artichoke,amatrice pecorino cheese fondue,black garlic

Carre of lamb cbt(cooked at low temperature),seared in herb butter,potato in three consistencies: soft,crispy,puffed,its rosemary base

Cbt duck breast (cooked at low temperature), seared, served with baked pumpkin cream sauce, parsnips, its marjoram base and blueberries in Cervia salt

Cooked and raw scallops with Jerusalem artichoke mousse,black garlic,hazelnut crumble,black truffle(Truffle cost separately)

Fennel with saffron:cooked at a low temperature in saffron sour, its sauce, aromatic bread crumble

Fillet of the catch of the day in a bread crust with wild fennel,escarole ripassata alla napoletana (with olives/capperi/raisins),fish soup ristretto

High Milanese schnitzel: pink cooked at low temperature, breaded, cooked in clarified butter, saffron mayonnaise, potato millefeuille, grilled lettuce

Monkfish medallion cooked at low temperature, breaded with corn flakes, creamed turnip tops, sautéed in garlic and oil, anchovies maio, ricciola brown sauce

Pigeon in three consistencies (rose brisket, leg, crispy bon bon bon), its ristretto, burnt leek, foie gras (price to be agreed and subject to availability

Potato TATIN baked in the oven with onion caramel, parmesan crumble, caramelized onion gourmet ice cream scented with laurel and rosemary

Rabbit roulade, softened with smoked carrot, its leg crispy, rabbit liver pate on home-made brioche bread toasted in butter, sweet and sour spring onion, stuffed Ascoli olive with rabbit and barbeque sauce

Red mullet in carrozza: seared with breadcrumbs and smoked provola cheese, reduction of its base, turnip tops in garlic and oil

Ribs of beef cooked at low temperature, glazed with its jack daniel's and barbecue base, French-smoked potato, salt and pepper shallots

Ricciola Wellington stylein puff pastry crust, patanegra and champignon mushrooms, artichoke alla giudia, ricciola brown sauce restricted (min x 8 people +€20 per person)

Seabass steak all'acqua pazza according to me (seared on the grill, tomato concasse, crispy capers, taggiasche olives, finished in front of the customer with a clarified acqua pazza ristretto)

Seared octopus, ginger carrot velouté, coconut milk, cuttlefish ink puffed rice wafer

Turbot roulade in nori seaweed,baked,dashi broth,courgette julienne with scapece

Bonet classic Piedmontese on vanilla English sauce and crumbled amaretti

Classic italian tiramisu

Disc of lime-flavoured shortcrust pastry, white chocolate and saffron creamy, liquorice sauce

Like a pinacolada:coconut mousse with candied pineapple insert,rum sponge cake,coconut fresh

Millefoglie in piedmontcoffee and vanilla namelaka,fondant mousse,roasted hazelnuts

Millefoglie, vanilla chantilly cream, dark chocolate chips, berries-lampo/chocolate: maldon salted dark chocolate mousse, almond crumble, raspberry sauce

Tiramisu 2.0(coffee creamy, mascarpone mousse, cocoa sponge and its crumble)

White chocolate and lime mousse,bitter cocoa sponge,raspberries and its sauce,lightly salted almond sand

White chocolate mousse with pink pepper, passion fruit gel, bitter cocoa biscuit