Chef Jean Jacques Daluz

VOLAILLE EN COQUE CROUSTILLANTE volaille LABEL ROUGE de la Drôme en chapelure de pain frais, basilic frais

GAMBAS ET ALGUES SUR ROUILLE sur algues wakamé aux herbes, sauce rouille au safran

TOMATE MOZZARELLA 2.0 crémeux mozzarella ,de tomates confites au basilic, Gaspacho miroir , mascarpone au basilic frais, , bellota (Sévillan 3 mois d'affinage)

EPONGE D’HERBES ET ARRANCINI AU GUANCIALE Une éponge (surprenante) aux herbes et croquette de riz farcie de guanciale BERETTA (goût appétissant, à l'arrière-goût très parfumé, avec des tendances sauvages. À la consistance plus compacte que la pancetta

CHAPON NACRÉE JUS DE LANGOUSTINE SAFRANÉ poisson de roches très gouteux) coque croustillante algues wakamé, jus de langoustine au safran

CABILLAUD JEUNES POUSSES Cœur de dos de cabillaud, , vinaigrette crustacés huile de basilic sur tagliatelles de légumes

CAILLE AUX GIROLES ET ECHALOTES Bulle de caille , en biscuit, girolles et pesto pignons, jus d’échalotes

AVOCAT ET SAUMON FUMÉ JEUNES COURGETTES Un biscuit d’avocat et citron vert, une vague de crème de saumon fumé Écossais, , vinaigrette à l’huile d’herbes

MOULES SAFRAN EPINARDS NOUVEAUX Dans une pate croustillante, moules de cordes de l’étang de Thau, beurre blanc au poivre rose

BŒUF EN CROUTE JUS DE VIN CHAUD merlan de bœuf (pièce du boucher),) champignons et jambon sévillan belota ( 36 mois d’affinage) en feuilleté pur beurre A.O.P ISIGNY LESCURE, jus aux épices

VOLAILLE AUX GIROLLES PESTO JUS DE CÈPES Volaille label rouge de la Drôme, en biscuit, girolles et pesto, en feuilleté pur beurre A.O.P ISIGNY LESCURE , crème de cèpes

PORC LAQUÉ SESAME GRILLÉ ET GIROLLES Travers de porc de BIGORRE laqué sur sésame grillé, jus de vin

MAGRET DE CANARD CHAMPIGNONS EN CROUTE magret de canard des landes, champignons,; dans un feuilleté pur beurre AOP ISIGNY LESCURE et jus réduits

JARRET DE VEAU CRAQUANT (plat a partager) Un jarret de veau cuit longuement basse température, caramélisé sur un lit d’oignons rouges, jus brun

CHOCOLAT EN DEUX TEXTURES CONFIT DE GRIOTTES Une base biscuit joconde (amandes /noisettes) un crémeux chocolat jivara 70 % valrhona, un cœur confit de griottes, meringues pralines, coulis de griottes confites aux éclats de de nougatine

TARTE TATIN 2026 Tous les ingrédients de la tarte Tatin mais avec les techniques d’aujourd’hui, servie avec au choix, crème velouté mascarpone vanille grand cru TAHAA, ou coulis de citrons wolkamer ( de mon jardin)

BOULE DE NEIGE HORS SAISON meringue craquante, nougatine glace vanille grand cru TAHAA, voile d’orange, velouté gianduja

MACARON DEUX PARFUMS Un macaron grande taille insert abricots confits et ganache orange, servi sur un coulis de citron wolkamer (de mon jardin)

A LA FIN DU REPAS LE CHEF VOUS OFFRIRA UNE SURPRISE (douceurs de ma fabrication)

FROMAGE BLEU AU POIVRE VOATSIPERIFERY fromage de vache a pate persillée « DE MA FABRICATION

SURPRISE DU CHEF OFFERT SUR LE MENU (Le principe de la surprise c’est que l’on découvre, mais vous serrez conquis)

CHARTREUSE DE POIREAUX SAUMON FUME VOILE DE CORAIL DE ST JACQUES Une émulsion de poireaux (vert et blanc) surmontée de saumon fumé Écossais et chips de corail de st jacques

HUITRES GRATINÉE AU CHAMPAGNE Une huitre 000 Gilardeau sur lit de jeunes pousses d’épinards, gratinée au champagne brut

FOIE GRAS EN CHAPELURE DE PAIN D’ÉPICESCOMPOTÉE D’OIGNONS Foie gras de canard mi-cuit, Un chutney d’oignons rouge au cassis brioche pur beurre saveurs epicée

GATEAU DE SAUMON ET SAUCE ÉCREVISSES Un soufflé de saumon sauvage d’Ecosse sur une sauce américaine aux écrevisses, dans un coque craquante

FILET DE CAILLE SAUCE TRUFFES EN BRIOCHE Un filet de caille juste cuit au beurre dans une brioche fine aux épices, nappé de sauce aux truffes du Tricastin

TURBOT ET SAINT JACQUES COULIS D’ETRILLES Médaillon de turbot sauvage et noix de Saint-jacques rotis au beurre de cacao, sur un disque de soufflé de saumon, coulis de crabes de Méditerrannée)

BAGEL DE COQUILLAGES ET POIREAUX Moules de cordes de l’étang de Thau, coques et palourdes émulsion de poireaux au siphon, dans un Bagle brioché maison

LOUP AU FENOUIL ET GASTRIQUE AU CARAMEL D’ORANGE Filet de loup de ligne, confit dans un beurre doux au fenouil, nappé d’un caramel d’orange très légèrement parfumé, sur algues wakamé

COROLE DE PETITS LÉGUMES GLACÉS ET HOMARD, CRÈME D’ANETH Une coupe de riz soufflé, garnis de légumes de saison glacés au beurre demi sel, une ½ queue de homard Européen cuite nacrée, le tout nappé d’une crème fumet de poisson Champagne et aneth frais

MOSAIQUE DE POISSONS LEGUMES VELOUTÉ AIL DES OURS Cabillaud, saumon, épinards en mosaïque sur une gaufre croustillante au basilic velouté ai des ours

AGNEAU PESTO ROUGE EN FEUILLETÉ AUS TRUFFES Filet d’agneau du Lubéron dans la selle, recouvert d’une fine couche de pesto rouge au basilic, le tout en feuilleté, servis avec une sauce aux truffes du tricastin

CANARD EN GIGOT AUX GIROLLES ARÔME D’HIVER Une cuisse de canard entièrement désossée, farcie de giroles, cuite basse température, sauce vin chaud

PALERON DE BŒUF CONFITAU BANYULS ET CAROTTES EN HABIT VERT Une joue de bœuf cuite basse température (8 heures)dans un VDN de Banyuls et carottes confites, une touche de romarin, le tout dans une feuille de chou vert

TOURNEDOS DE VEAU, ECHALOTES CONFITES AU MUSCAT ET JUS D’ÉPINARDS Pièce de veau dans la tête de filet, rôtie, servie sur un jus , échalotes confites dans un VDN muscat Fèves roties

SOURIS D’AGNEAU CONFITE BEURRE DE VIN ROUGE ET ECHALOTTE Un jarret avant d’agneau du Luberon, confite durant 4 heures, cuite dans une sauce brune, vin rouge puissant, épices et échalotes confites

ROGNON DANS LA GRAISSE ( 2 PERSONNES) Un rogno de veau cuit entier dans sa graisse purée coulante

DANS CETTE OPTION LE FROMAGE EST INCLUS ....BLEU AUX ÉPICES fromage de vache, bleue au poivre de sauvage de Madagascar « DE MA FABRICATION » , servi avec une brioche pain d’épices aux citrons confits (de mon jardin)

MACARON GLACE AUX FRUITS ROUGES, CREME LEGERE AU MASCAPONE FLEUR D’ORANGER ( un macaron moelleux garni d’un sorbet maison aux fruits rouges, accompagné d’une crème légèrement montée au mascarpone parfumée à la fleur d’oranger)

CHOCOLAT ORANGE BIGARADE Chocolat crémeux 70% et une bulle d’orange bigarade, le tout dans une coque velours, coulis d’oranges bigarades (de mon jardin) meringue noix de coco

BULLE DE CHOCOLAT COULANT VANILLE DE TAHITI boule de chocolat crémeux JIVARA valrhona 70% coeur de vanille, le tout une coque craquante façon magnum, sur un caramel de muscat du Roussillon

MILLE FEUILLE VERTICAL CARAMEL BEURRE SALÉ VELOUTÉ VANILLE Mille feuille caramélisé

FORET NOIRE Une crème diplomate chocolat jivara 70%,Valrhona une crème montée mascarpone vanille grand cru TAHAA entre trois disques de biscuit Sacher, décor chocolat tiré Servi avec un coulis d’oranges bigarades de mon jardin

EN PLUS DES CHOIX MIGNARDISES OFFERTES

CHARTREUSE DE POIREAUX SAUMON FUME VOILE DE CORAIL DE ST JACQUES Une émulsion de poireaux (vert et blanc) surmontée de saumon fumé Écossais et chips de corail de st jacques

HUITRES GRATINÉE AU CHAMPAGNE Une huitre 000 Gilardeau sur lit de jeunes pousses d’épinards, gratinée au champagne brut

FOIE GRAS EN CHAPELURE DE PAIN D’ÉPICESCOMPOTÉE D’OIGNONS Foie gras de canard mi-cuit, Un chutney d’oignons rouge au cassis brioche pur beurre saveurs epicée

GATEAU DE SAUMON ET SAUCE ÉCREVISSES Un soufflé de saumon sauvage d’Ecosse sur une sauce américaine aux écrevisses, dans un coque craquante

FILET DE CAILLE SAUCE TRUFFES EN BRIOCHE Un filet de caille juste cuit au beurre dans une brioche fine aux épices, nappé de sauce aux truffes du Tricastin

TURBOT ET SAINT JACQUES COULIS D’ETRILLES Médaillon de turbot sauvage et noix de Saint-jacques rotis au beurre de cacao, sur un disque de soufflé de saumon, coulis de crabes de Méditerrannée)

BAGEL DE COQUILLAGES ET POIREAUX Moules de cordes de l’étang de Thau, coques et palourdes émulsion de poireaux au siphon, dans un Bagle brioché maison

LOUP AU FENOUIL ET GASTRIQUE AU CARAMEL D’ORANGE Filet de loup de ligne, confit dans un beurre doux au fenouil, nappé d’un caramel d’orange très légèrement parfumé, sur algues wakamé

COROLE DE PETITS LÉGUMES GLACÉS ET HOMARD, CRÈME D’ANETH Une coupe de riz soufflé, garnis de légumes de saison glacés au beurre demi sel, une ½ queue de homard Européen cuite nacrée, le tout nappé d’une crème fumet de poisson Champagne et aneth frais

MOSAIQUE DE POISSONS LEGUMES VELOUTÉ AIL DES OURS Cabillaud, saumon, épinards en mosaïque sur une gaufre croustillante au basilic velouté ai des ours

AGNEAU PESTO ROUGE EN FEUILLETÉ AUS TRUFFES Filet d’agneau du Lubéron dans la selle, recouvert d’une fine couche de pesto rouge au basilic, le tout en feuilleté, servis avec une sauce aux truffes du tricastin

CANARD EN GIGOT AUX GIROLLES ARÔME D’HIVER Une cuisse de canard entièrement désossée, farcie de giroles, cuite basse température, sauce vin chaud

PALERON DE BŒUF CONFITAU BANYULS ET CAROTTES EN HABIT VERT Une joue de bœuf cuite basse température (8 heures)dans un VDN de Banyuls et carottes confites, une touche de romarin, le tout dans une feuille de chou vert

TOURNEDOS DE VEAU, ECHALOTES CONFITES AU MUSCAT ET JUS D’ÉPINARDS Pièce de veau dans la tête de filet, rôtie, servie sur un jus , échalotes confites dans un VDN muscat Fèves roties

SOURIS D’AGNEAU CONFITE BEURRE DE VIN ROUGE ET ECHALOTTE Un jarret avant d’agneau du Luberon, confite durant 4 heures, cuite dans une sauce brune, vin rouge puissant, épices et échalotes confites

ROGNON DANS LA GRAISSE ( 2 PERSONNES) Un rogno de veau cuit entier dans sa graisse purée coulante

MACARON GLACE AUX FRUITS ROUGES, CREME LEGERE AU MASCAPONE FLEUR D’ORANGER ( un macaron moelleux garni d’un sorbet maison aux fruits rouges, accompagné d’une crème légèrement montée au mascarpone parfumée à la fleur d’oranger)

CHOCOLAT ORANGE BIGARADE Chocolat crémeux 70% et une bulle d’orange bigarade, le tout dans une coque velours, coulis d’oranges bigarades (de mon jardin) meringue noix de coco

BULLE DE CHOCOLAT COULANT VANILLE DE TAHITI boule de chocolat crémeux JIVARA valrhona 70% coeur de vanille, le tout une coque craquante façon magnum, sur un caramel de muscat du Roussillon

MILLE FEUILLE VERTICAL CARAMEL BEURRE SALÉ VELOUTÉ VANILLE Mille feuille caramélisé

FORET NOIRE Une crème diplomate chocolat jivara 70%,Valrhona une crème montée mascarpone vanille grand cru TAHAA entre trois disques de biscuit Sacher, décor chocolat tiré Servi avec un coulis d’oranges bigarades de mon jardin

EN PLUS DES CHOIX MIGNARDISES OFFERTES

CALAMARS FRITS ET CITRON VERT Calamars justes frits a la japonaise, beurre citron vert, dans un coque de croustillante

MOULE FRITE ETONNANTE Une moule de cordes de l’étang de Thau, en beignet croustillant Sur pommes de terre en fils jus d’ail persil

CANNELONI DE TARTARE DE MOULES ET COUTEAUX SAUCE FAVOUILLES Un tartare de moules de cordes de l’Étang de Thau et couteaux de sable et avocat dans une feuille de saumon fumé d’écosse, sur une crème de favouilles (crabes verts de méditerranée)

VOLAILLE FERMIÈRE EN BISCUIT AUX TOMATES CONFITES ET PIMENT D’ESPELETTE volaille fermière en mousseline, enrobé de lard fumé farcie de tomates confites, en feuilles de verdure sur une sauce au piment A. O. P d’Espelette

POTIMARRON CHIPS DE BELLOTA IBERICO Bavarois de potimarron et châtaignes, chips de Bellota ibérico (Sévillan 36 mois) purée d’herbes au basilic

MOSAIQUE DE CABILLAUD ET SAUMON, GAUFRE ET BASILIC une gaufre croustillante au tomates confites, mosaique de dos de cabillaud et saumon sauvage d'Écosse, crème mascarpone au basilic

PRESSÉ DE LOUP EN AIOLI Une barre de légumes de saison liés par une sauce aïoli à l’ail rose, le tout surmonté d’un pavé de loup de ligne cuit à la vapeur de badiane, tuile de pain a l’encre de seiche

MILLEFEUILLE DE LÉGUMES CONFITS, FOIE GRAS MI-CUIT Une superposition de légumes de saison en confit, surmonté de foie gras de canard des landes mi-cuit, un chutney d’échalotes au cassis, buns toasté

HAMBURGER DE CANARD EN CROUSTILLANT PIMENT ESPELETTE Confit de canard en rillettes et en croustillant,, dans une brioche pur beurre AOP ISIGNY LESCURE, lard de porc de Bigorre, jus d’échalotes

BISCUIT DE VOLAILLE AU JUS D’HERBES ET PAILLASSON Un soufflé de volaille (dans le haut de cuisse, la partie la plus fondante)de la Drôme, pané à la mie de pain fraiche, sur un jus de fines herbes sur pommes de terre en fils

MÉDAILLON DE VEAU LAQUÉ AUX PIGNONS ET GUANCIALE Médaillon de veau dans la quasi, laqué au vieux porto, pgnons roits,et guanciale crosutillant, jus réduction de vieux porto

SOURIS D’AGNEAU CONFITE AU VIN CUMIN ORANGE ET FRUITS SECS EN CAILLETTE Souris d’agneau du Lubéron désossée confite aux fruits secs orange et cumin sur un beurre de poudre de vin rouge

PARMENTIER DE CANARD EN CROUTE Cuisse de canard des landes confit et en effilochée, sur ail des ours au beurre Jus de volaille corsé

MAGRET DE CANARD EN CROÛTE DE CHORIZO AU THYM Un ½ magret de canard des landes rôti, recouvert d’une croûte de chorizo, et un jus de thym frais

JOUE DE BŒUF CONFITE EN MIRONTON SELON A. DUCASSE Une joue de bœuf cuite basse température (8 heures) dans un VDN de Banyuls et légumes confits, une touche de romarin, jus de vin chaud

BANANE EN BEIGNET VIEUX RHUM ET SUCRE MOSCOVADO ET MOELLEUX CHOCOLAT VANILLE Bananes cuites au BBQ caramélisées au rhum et sucre moscovado (Ile Maurice), et un cube de crème diplomate chocolat JIVARA 70% Valrhona, crème fouettée vanille grand cru TAHAA

POIRE VIN ROUGE DE MADIRAN, CREME FOUETTEE ET JURANCON Une association du mille feuille classique feuilleté pur beurre et diplomate vanille grand cru TAHAA et des poire pochée du vin rouge de madiran, crème légèrement fouettée et caramel de jurançon

COMME UN CHAMPIGNON base de meringue craquante, un dôme de diplomate chocolat 70% Gayaquil VALRHONA enrobage magnum, velouté de pistache de Sicile

CONCORDE CHOCOLAT (Création G. LENÔTRE) Un appareil à bombe chocolat Valrhona JIVARA, 70% entre deux disques de meringues légères, crème montée mascarpone vanille grand cru TAHAA coulis d'oranges bigarades (de mon jardin), une tuile dentèle à l’orange

MERINGUE GLACÉE AUX GRIOTTES COULIS DE MANDARINE Une boule de glace vanille grand cru TAHAA et concassé de nougatine entre deux coques de meringues légères, griottes confites, crème montée à la fève de Tonka, sur un coulis de mandarine

SUCCES NOISETTES / VANILLE ET ANANAS ROTI, CARAMEL DE JUS DE RAISIN Une crème diplomate vanille grand cru Tahaa, ananas victoria rôti, entre deux biscuits Joconde noisettes, servi sur un caramel de jus de raisin muscat

AIGUILLETTES DE VOLAILLE A LA JAPONAISE EN COQUE CROUSTILLANTE Fines lamelles de volaille LABEL ROUGE de la Drôme en chapelure de pain frais, et gaufre au basilic frais Mascarpone aux épices

GAMBAS ALGUES WAKAMÉ SUR ROUILLE Gambas sauvages de Madagascar, , sur algues wakamé aux herbes, sauce rouille au safran

TOMATE MOZZARELLA A MA FACON Comme un entremets, une couche de crémeux mozzarella entre Deux couches de tomates confites au basilic, le tout glacé avec un Gaspacho, crème fouettée mascarpone , , chips de bellota (Sévillan 3 mois d'affinage)

EPONGE D’HERBES ET ARRANCINI AU GUANCIALE Une éponge (surprenante) aux herbes et croquette de riz farcie de guanciale BERETTA (goût appétissant, à l'arrière-goût très parfumé, avec des tendances sauvages. À la consistance plus compacte que la pancetta

CHAPON CUISSON NACRÉE JUS DE LANGOUSTINE SAFRANÉ pave de chapon de méditerranée (poisson de roches très gouteux) dans un coque croustillante sur algues wakamé, jus de langoustine au safran ( Le chapon est hors saison a partir de fin janvier)

MEDAILLON DE CABILLAUD CUIT A LA NACRE JEUNES POUSSES Cœur de dos de cabillaud juste cuit nacré, , vinaigrette crustacés huile de basilic sur tagliatelles de légumes

BALLOTINE DE CAILLE AUX GIROLES ET ECHALOTES Bulle de caille , en biscuit, farcie de girolles et pesto aux pignons, jus d’échalotes

MOELLEUX D’AVOCAT ET SAUMON FUMÉ Un biscuit d’avocat et citron vert, une vague de crème de saumon fumé Écossais, vinaigrette à l’huile d’herbes

PAVÉ DE BŒUF EN CROUTE JUS DE VIN CHAUD un médaillon dans le merlan de bœuf (pièce du boucher),) duxelle de champignons et jambon sévillan belota ( 36 mois d’affinage) en feuilleté pur beurre A.O.P ISIGNY LESCURE, jus réduit aux épices

VOLAILLE AUX GIROLLES PESTO JUS DE CÈPES Volaille label rouge de la Drôme, en biscuit, farcie de girolles et pesto aux pignons , en croûte feuilleté pur beurre A.O.P ISIGNY LESCURE , crème de cèpes

RIB DE PORC DE LAQUÉ SESAME GRILLÉ ET GIROLLES Travers de porc de BIGORRE cuit lentement et laqué au four sur sésame grillé, jus de vin

MAGRET DE CANARD CHAMPIGNONS BRUNS EN CROUTE magret de canard des landes, duxelles de champignons aux échalotes, jeunes pousses d’épinards ; dans un feuilleté pur beurre AOP ISIGNY LESCURE et jus réduits

CHOCOLAT EN DEUX TEXTURES CONFIT DE GRIOTTES Une base biscuit joconde (amandes /noisettes) un crémeux chocolat jivara 70 % valrhona, un cœur confit de griottes, meringues pralines, coulis de griottes confites aux éclats de de nougatine Ou

TARTE TATIN 2.0 Tous les ingrédients de la tarte Tatin mais avec les techniques d’aujourd’hui, servie avec au choix, crème velouté mascarpone vanille grand cru TAHAA, ou coulis de citrons wolkamer ( de mon jardin)

BOULE DE NEIGE HORS SAISON Une bulle de meringue craquante, avec un coeur de nougatine et glace vanille grand cru TAHAA, voile d’orange, velouté gianduja

CHOCOLAT CARAMEL BEURRE SALÉ ET PRALINES Dans une larme en chocolat, brisures de meringues aux pralines, une crème diplomate vanille, miroir brisures nougat,

MACARON DEUX PARFUMS Un macaron grande taille insert abricots confits et ganache orange, servi sur un coulis de citron wolkamer (de mon jardin)

A LA FIN DU REPAS LE CHEF VOUS OFFRIRA UNE SURPRISE (douceurs de ma fabrication)

AIGUILLETTES DE VOLAILLE A LA JAPONAISE EN COQUE CROUSTILLANTE Fines lamelles de volaille LABEL ROUGE de la Drôme en chapelure de pain frais, et gaufre au basilic frais Mascarpone aux épices

GAMBAS ALGUES WAKAMÉ SUR ROUILLE Gambas sauvages de Madagascar, , sur algues wakamé aux herbes, sauce rouille au safran

TOMATE MOZZARELLA A MA FACON Comme un entremets, une couche de crémeux mozzarella entre Deux couches de tomates confites au basilic, le tout glacé avec un Gaspacho, crème fouettée mascarpone , , chips de bellota (Sévillan 3 mois d'affinage)

EPONGE D’HERBES ET ARRANCINI AU GUANCIALE Une éponge (surprenante) aux herbes et croquette de riz farcie de guanciale BERETTA (goût appétissant, à l'arrière-goût très parfumé, avec des tendances sauvages. À la consistance plus compacte que la pancetta

CHAPON CUISSON NACRÉE JUS DE LANGOUSTINE SAFRANÉ pave de chapon de méditerranée (poisson de roches très gouteux) dans un coque croustillante sur algues wakamé, jus de langoustine au safran

MEDAILLON DE CABILLAUD CUIT A LA NACRE JEUNES POUSSES Cœur de dos de cabillaud juste cuit nacré, , vinaigrette crustacés huile de basilic sur tagliatelles de légumes

BALLOTINE DE CAILLE AUX GIROLES ET ECHALOTES Bulle de caille , en biscuit, farcie de girolles et pesto aux pignons, jus d’échalotes

MOELLEUX D’AVOCAT ET SAUMON FUMÉ Un biscuit d’avocat et citron vert, une vague de crème de saumon fumé Écossais, vinaigrette à l’huile d’herbes

PAVÉ DE BŒUF EN CROUTE JUS DE VIN CHAUD un médaillon dans le merlan de bœuf (pièce du boucher),) duxelle de champignons et jambon sévillan belota ( 36 mois d’affinage) en feuilleté pur beurre A.O.P ISIGNY LESCURE, jus réduit aux épices

VOLAILLE AUX GIROLLES PESTO JUS DE CÈPES Volaille label rouge de la Drôme, en biscuit, farcie de girolles et pesto aux pignons , en croûte feuilleté pur beurre A.O.P ISIGNY LESCURE , crème de cèpes

RIB DE PORC DE LAQUÉ SESAME GRILLÉ ET GIROLLES Travers de porc de BIGORRE cuit lentement et laqué au four sur sésame grillé, jus de vin

MAGRET DE CANARD CHAMPIGNONS BRUNS EN CROUTE ½ magret de canard des landes, duxelles de champignons aux échalotes, jeunes pousses d’épinards ; dans un feuilleté pur beurre AOP ISIGNY LESCURE et jus réduits

CHOCOLAT EN DEUX TEXTURES CONFIT DE GRIOTTES Une base biscuit joconde (amandes /noisettes) un crémeux chocolat jivara 70 % valrhona, un cœur confit de griottes, meringues pralines, coulis de griottes confites aux éclats de de nougatine Ou

TARTE TATIN 2.0 Tous les ingrédients de la tarte Tatin mais avec les techniques d’aujourd’hui, servie avec au choix, crème velouté mascarpone vanille grand cru TAHAA, ou coulis de citrons wolkamer ( de mon jardin)

BOULE DE NEIGE HORS SAISON Une bulle de meringue craquante, avec un coeur de nougatine et glace vanille grand cru TAHAA, voile d’orange, velouté gianduja

CHOCOLAT CARAMEL BEURRE SALÉ ET PRALINES Dans une larme en chocolat, brisures de meringues aux pralines, une crème diplomate vanille, miroir brisures nougat,

MACARON DEUX PARFUMS Un macaron grande taille insert abricots confits et ganache orange, servi sur un coulis de citron wolkamer (de mon jardin)

A LA FIN DU REPAS LE CHEF VOUS OFFRIRA UNE SURPRISE (douceurs de ma fabrication)

CALAMARS FRITS ET CITRON VERT Calamars justes frits a la japonaise, beurre citron vert, dans un coque de croustillante

MOULE FRITE ETONNANTE Une moule de cordes de l’étang de Thau, en beignet croustillant Sur pommes de terre en fils jus d’ail persil

CANNELONI DE TARTARE DE MOULES ET COUTEAUX SAUCE FAVOUILLES Un tartare de moules de cordes de l’Étang de Thau et couteaux de sable et avocat dans une feuille de saumon fumé d’écosse, sur une crème de favouilles (crabes verts de méditerranée)

VOLAILLE FERMIÈRE EN BISCUIT AUX TOMATES CONFITES ET PIMENT D’ESPELETTE volaille fermière en mousseline, enrobé de lard fumé farcie de tomates confites, en feuilles de verdure sur une sauce au piment A. O. P d’Espelette

POTIMARRON CHIPS DE BELLOTA IBERICO Bavarois de potimarron et châtaignes, chips de Bellota ibérico (Sévillan 36 mois) purée d’herbes au basilic

MOSAIQUE DE CABILLAUD ET SAUMON, GAUFRE ET BASILIC une gaufre croustillante au tomates confites, mosaique de dos de cabillaud et saumon sauvage d'Écosse, crème mascarpone au basilic

PRESSÉ DE LOUP EN AIOLI Une barre de légumes de saison liés par une sauce aïoli à l’ail rose, le tout surmonté d’un pavé de loup de ligne cuit à la vapeur de badiane, tuile de pain a l’encre de seiche

MILLEFEUILLE DE LÉGUMES CONFITS, FOIE GRAS MI-CUIT Une superposition de légumes de saison en confit, surmonté de foie gras de canard des landes mi-cuit, un chutney d’échalotes au cassis, buns toasté

HAMBURGER DE CANARD EN CROUSTILLANT PIMENT ESPELETTE Confit de canard en rillettes et en croustillant,, dans une brioche pur beurre AOP ISIGNY LESCURE, lard de porc de Bigorre, jus d’échalotes

BISCUIT DE VOLAILLE AU JUS D’HERBES ET PAILLASSON Un soufflé de volaille (dans le haut de cuisse, la partie la plus fondante)de la Drôme, pané à la mie de pain fraiche, sur un jus de fines herbes sur pommes de terre en fils

MÉDAILLON DE VEAU LAQUÉ AUX PIGNONS ET GUANCIALE Médaillon de veau dans la quasi, laqué au vieux porto, pgnons roits,et guanciale crosutillant, jus réduction de vieux porto

SOURIS D’AGNEAU CONFITE AU VIN CUMIN ORANGE ET FRUITS SECS EN CAILLETTE Souris d’agneau du Lubéron désossée confite aux fruits secs orange et cumin sur un beurre de poudre de vin rouge

PARMENTIER DE CANARD EN CROUTE Cuisse de canard des landes confit et en effilochée, sur ail des ours au beurre Jus de volaille corsé

MAGRET DE CANARD EN CROÛTE DE CHORIZO AU THYM Un ½ magret de canard des landes rôti, recouvert d’une croûte de chorizo, et un jus de thym frais

JOUE DE BŒUF CONFITE EN MIRONTON SELON A. DUCASSE Une joue de bœuf cuite basse température (8 heures) dans un VDN de Banyuls et légumes confits, une touche de romarin, jus de vin chaud

BANANE EN BEIGNET VIEUX RHUM ET SUCRE MOSCOVADO ET MOELLEUX CHOCOLAT VANILLE Bananes cuites au BBQ caramélisées au rhum et sucre moscovado (Ile Maurice), et un cube de crème diplomate chocolat JIVARA 70% Valrhona, crème fouettée vanille grand cru TAHAA

POIRE VIN ROUGE DE MADIRAN, CREME FOUETTEE ET JURANCON Une association du mille feuille classique feuilleté pur beurre et diplomate vanille grand cru TAHAA et des poire pochée du vin rouge de madiran, crème légèrement fouettée et caramel de jurançon

COMME UN CHAMPIGNON base de meringue craquante, un dôme de diplomate chocolat 70% Gayaquil VALRHONA enrobage magnum, velouté de pistache de Sicile

CONCORDE CHOCOLAT (Création G. LENÔTRE) Un appareil à bombe chocolat Valrhona JIVARA, 70% entre deux disques de meringues légères, crème montée mascarpone vanille grand cru TAHAA coulis d'oranges bigarades (de mon jardin), une tuile dentèle à l’orange

MERINGUE GLACÉE AUX GRIOTTES COULIS DE MANDARINE Une boule de glace vanille grand cru TAHAA et concassé de nougatine entre deux coques de meringues légères, griottes confites, crème montée à la fève de Tonka, sur un coulis de mandarine

SUCCES NOISETTES / VANILLE ET ANANAS ROTI, CARAMEL DE JUS DE RAISIN Une crème diplomate vanille grand cru Tahaa, ananas victoria rôti, entre deux biscuits Joconde noisettes, servi sur un caramel de jus de raisin muscat