Chef Jean Jacques Daluz

Chef At Home In Saint-Étienne

Né le 11 février 195... (le même jour que Paul Bocuse), chef Jean-Jacques Daluz a grandi entre une mère véritable cordon bleu, et une grand-mère cuisinière dans un château, où la cuisine embaumait l’ail, l’huile d’olive, et où le soleil du midi se reflétait dans les cuivres pendus sur la cheminée, où crépitaient les sarments qui rougissaient pour alimenter la broche à pendule. Dans le beau pays de Pagnol et Giono, début de carrière au restaurant Alexandre, comme second de cuisine sous les ordres de P. Alexandre - un homme haut en couleurs, et excellent professionnel, qui lui a beaucoup appris. S'ensuivent trois années sur les paquebots, de l’Afrique à l'Amérique du nord, en passant par le Moyen-Orient et l’Amérique du sud, durant lesquelles le chef a la chance de voir le monde tout en exerçant son métier dans des conditions exceptionnelles. Puis un arrêt à Annemasse ou chef Daluz commence sa carrière de chef de cuisine. Le restaurant Le Chanteclerc (**) à l’hôtel Negresco à Nice est encore une expérience inoubliable. Ce parcours devait conduire tout naturellement le chef à ouvrir son restaurant, ce qu'il fait en 1980 sur les hauteurs de Saint-Étienne, cela pour 15 belles années. Chef Daluz se tourne ensuite vers l'enseignement, nouveau parcours très riche qui lui permet de faire des semaines gastronomiques au Maroc avec son ami G. Lassausaie (2 macarons Michelin) ou encore d'être jury "d’un des meilleurs ouvriers de France" en 2007. Membre des "Disciples d'Escoffier", chef Daluz essaie de transmettre ses valeurs au travers de son enseignement de tous les jours.

demi finaliste MOF 2011

LE REPAS EST ACCOMPAGNÉ DE DEUX PAINS MAISONS FARINE TRADITION BIO T65, SELON LES FABRICATION DU JOUR : - Pain aux olives - Pains aux lardons - Pains aux fruits secs - Pain tomates confites basilic - Pain emmental thym - Tourte auvergnate au seigle bio T130 - -Pain a l’orange ou citron confit, noix emmental, etc

Tous les plats servis sont de ma fabrication… sorbets et glaces, les mignardises. Les fromage, soit de vache à pâte persillée au poivre Sauvage de Voatsiperifery et baies roses, soit de chèvre aux herbes et rôti ou camembert (selon l’affinage en cours)(pour les menus qui en proposent),

CERTAINES PREPARATIONS PEUVENT ETRE MODIFIEES EN FONCTION DES SAISONS, DE LA METEO, DES ARRIVAGES ET DES PRODUITS DISPONIBLES

LA PRESTATION COMPREND : les produits nécessaires à la réalisation de la prestation - la mise en œuvre dans mon laboratoire – le transport sur site en contenant isothermes, la remise en œuvre sur site - le service à table durant toute la durée de la prestation - la remise en état des locaux –

LA PRESENCE D'UN PERSONNEL QUALIFIE POUR ASSURER LE SERVICE A TABLE A PARTIR DE 8 PERSONNES (EN OPTION, TARIF SELON LE NOMBRE DE CONVIVES ET LA DISTANCE)

For me, cooking is...

pleasure for pleasure

I learned to cook at...

my grand mother and ma y mother

A cooking secret...

passion and good products

My menus

PRESTIGE II

STARTER

All inclusive

ŒUF FRIT HOUMOUS ET GUANCIALE Œuf mollet frit a la japonaise, sur un lit de houmous et Guanciale rôti, huiLe de chorizo

FIRST COURSE

All inclusive

TARTARE SAUMONS SAUCE VERTE ET ASPERGES Deux saumons Écossais ( fumé et frais), taillés au couteau assaisonnés aux herbes, coulis d’herbes fraiches sur pain brioché au sésame, asperges vertes du Vaucluse

MAIN COURSE

All inclusive

Travers de porc noir, laqué aux épices douces, velouté de pommes de terre nouvelles fumées

FROMAGE ROUELLE DE FROMAGE BLEU AUX ÉPICES fromage de vache, bleue au poivre de sauvage de Madagascar et baies roses « DE MA FABRICATION » sur un panaché de salade de saison, vinaigrette tiède tomates confites, brioche pain d’épices et agrumes

DESSERT

All inclusive

MILLE FEUILLE TROIS PARFUMS ET TEXTURES Feuilleté pur beurre A.O.P. Isigny, crème vanille grand cru TAHAA, caramel beurre salé, et glace vanille même provenance servi avec un coulis d’orange bigarade (de mon jardin)

SURPRISE DU CHEF (le principe de la surprise c’est que l’on découvre, mais vous serrez conquis)

100% MÉDITERRANÉE

STARTER

All inclusive

CHARTREUSE DE POIREAUX ET GAMBAS AUX ÉPICES AU VERT gambas (UNIMA SAUVAGE LABEL ROUGE DE MADAGASCAR) sur un biscuit de blanc de poireaux, et velouté de jeunes pousses d’épinards

FIRST COURSE

All inclusive

HOMARD ET + CHAPON A LA CIBOULETTE ET POIVRE DE TIMUT Un pavé de chapon de méditerranée, et une ½ queue de homard Européeen cuits a la nacre dans une corolle de riz croustillante, jus de homard poivre pamplemousses sur algues wakamé

MAIN COURSE

All inclusive

SAUMON EN BARETTES CROUSTILLANTES BASILIC saumon Ecossais pesto au basilic en biscuit et croûte d’herbes a la japonaise , crème d’asperges vertes du Vaucluse

ROUELLE DE FROMAGE BLEU AUX ÉPICES Une rondelle de fromage de vache, bleue au poivre de sauvage de Madagascar et baies roses « DE MA FABRICATION » sur un panaché de salade de saison, vinaigrette tiède tomates confites, brioche pain d’épices et agrumes

DESSERT

All inclusive

VANILLE FRAISES EN CAGE ET VELOUTE MASCARPONE ORANGE un biscuit moelleux, glace vanille grand cru Tahaa, compotée de fraises du gers dans un Tube craquant gaines de sésames, velouté mascarpone, servi avec un coulis d’orange bigarade (de mon jardin)

SURPRISE DU CHEF (le principe de la surprise c’est que l’on découvre, mais vous serrez conquis)

PLAISIR FESTIF

STARTER

All inclusive

MOULE EN COQUE SUR PURÉE D’AVOCAT Une moule de l’étang de Thau (de belle grosseur) frite à la japonaise Sur une purée d’avocat

FIRST COURSE

All inclusive

CABILLAUD EN CROUTE DE CHORUZO Un pavé de cabillaud cuit à la nacre, surmonté d’une croute de chorizo doux, tuile de pain au safran, algues wakamé, le tout en corolle de riz croustillante

MAIN COURSE

All inclusive

VOLAILLE EN GICOT, PIMENT D’ESPELETTE Une cuisse de volaille label rouge de la Drôme, désossée et farcie d’une farce fine au piment d’Espelette jus de cèpes, au jus d’échalote confites

DESSERT

All inclusive

VANILLE FRAISE FONDANT EN TROIS TEXTURES Une base craquante de meringue caramélisée, une glace vanille grand cru TAHAA, une compotée de fraise du Vaucluse, dans une chemise de dentèle au sésame et orange. Jus de feuilles de citronner (de mon jardin)

ON PREPARE LES VACANCES

STARTER

All inclusive

TARTARE TOMATES BASILIC.....tomates confites en confit, émulsion de basilic, noisettes grillées

FIRST COURSE

All inclusive

ENTREE BOURRIDE DE CHAPON A LA CIBOULETTE Un pavé de chapon de méditerranée, cuit lentement dans un fumet de poisson safrané et lié à l’ail doux et ciboulette fraîche sur algues wakamé, dans une corolle croustillante

MAIN COURSE

All inclusive

PLAT PIÈCE DE BŒUF EN FEUILLETÉ PARFUM DE CEPES Un médaillon de bœuf (pris dans le Merlan : morceau du boucher très tendre,) dans feuilleté pur beurre A.O.P ISIGNY LESCURE, nappé de pesto, jus de cèpes

DESSERT

All inclusive

DESSERT CHOCOLAT CARAMEL ORANGE Une base craquante, un moelleux chocolat 70% jivara, une lame de caramel beurre salé, crème montée mascarpone à la fève de tonka, coulis d'oranges bigarades (de mon jardin)

DES SAVEURS ET DES AROMES

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All inclusive

FIRST COURSE

All inclusive

CHAPON DE EN AIOLI ASPERGES VERTES Un médaillon de chapon de ligne de Méditerranée sur une chartreuse d’asperges vertes du Vaucluse crème d’ail rose (douce)

MAIN COURSE

All inclusive

SUPRÊME DE VOLAILLE EN BISCUIT AUX ÉCREVISSES Un filet de volaille fermière Label rouge cuit basse température, en bulle farcie de girolles panée à la japonaise sur une sauce américaine aux écrevisses

ROUELLE DE FROMAGE BLEU AUX ÉPICES fromage de vache, bleue au poivre de sauvage de Madagascar et baies roses « DE MA FABRICATION » sur un panaché de jeunes pousses, vinaigrette tiède à l’huile de tomates confites, servi avec une brioche pain d’épices aux citrons confits

DESSERT

All inclusive

CHOCOLAT CARAMEL ORANGE Une base craquante, un moelleux chocolat 70% jivara valrhona une lame de caramel beurre salé, crème montée mascarpone à la fève de tonka, coulis d'oranges bigarades (de mon jardin)

SURPRISE DU CHEF (le principe de la surprise c’est que l’on découvre, mais vous serrez conquis)

PRESTIGE

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All inclusive

CHARTREUSE D’ASPERGES ET FOIE GRAS AUX ÉPICES ET CAROTTES NOUVELLES Foie gras du Gers mi-cuit, sur un biscuit d’asperges vertes du Vaucluse, et velouté de carottes nouvelles fumées

FIRST COURSE

All inclusive

HOMARD ET + CHAPON A LA CIBOULETTE ET POIVRE DE TIMUT Un pavé de chapon de méditerranée, et une ½ queue de homard Européen cuits a la nacre dans une corolle de riz croustillante, jus de homard poivre pamplemousses sur algues wakamé

MAIN COURSE

All inclusive

CANON D’AGNEAU PESTO AUX TRUFFES Filet d’agneau du Lubéron dans la selle, recouvert d’une fine couche de pesto au basilic, croute d’herbes et poudre de feuilles de citronnier sauce aux truffes du Tricastin

DESSERT

All inclusive

ROYAL CHOCOLAT EN TUBE ORANGE BIGARADE Appareil a bombe chocolat Guayaquil Valrhona 70%, un biscuit sacher, crème fouettée vanille grand cru Tahaa, cerise amaréna, dans un Tube craquant aux graines de sésame torréfiées, coulis d’orange bigarade (de mon jardin)

SURPRISE DU CHEF (le principe de la surprise c’est que l’on découvre, mais vous serrez conquis)

LÉGER MAIS DÉLICIEUX

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All inclusive

CALAMARS EN TAPAS lamelles de calamars, rôties a l'aïl et citron sur pain grillé à l'huile d'ilive)

FIRST COURSE

All inclusive

BOURRIDE DE CHAPON A LA CIBOULETTE Un pavé de chapon de méditerranée, cuit lentement dans un fumet de poisson safrané et lié à l’ail doux et ciboulette fraîche sur algues wakamé

MAIN COURSE

All inclusive

PIÈCE DE BŒUF EN FEUILLETÉ PARFUM DE CEPES Un médaillon de bœuf (pris dans le Merlan : morceau du boucher très tendre,) dans feuilleté pur beurre A.O.P ISIGNY LESCURE, nappé de pesto, jus de cèpes

DESSERT

All inclusive

COMME UN CHAMPIGNON Sur une base de meringue craquante, un dôme de diplomate chocolat 70% Gayaquil, VALRHONA ?, biscuit Joconde aux amandes de Provence, enrobage magnum, velouté de pistache de Sicile et coulis de citron wolkamer

GOUTS ET COULEURS

STARTER

All inclusive

FIRST COURSE

All inclusive

AIGUILLETTES DE VOLAILLE A A JAPONAISE Lanières de filet de volaille label rouge de la drome panées a la mie de pain fraiche, frites, sur algue xakamé et beurre de citron vert

MAIN COURSE

All inclusive

PARMENTIER DE CANARD ET AIL DES OURS EN CROUTE Cuisse de canard des landes confit et en effilochée, cœur ail des ours au beurre Jus de volaille corsé en feuilleté pur beurre A.O.P ISIGNY

DESSERT

All inclusive

COMME UN CHAMPIGNON Sur une base de meringue craquante, un dôme de diplomate chocolat 70% Gayaquil VALRHONA enrobage magnum, velouté de pistache de Sicile

SURPRISE DU CHEF (Une surprise de douceurs qui ravira votre palais)

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Chef Jean Jacques's reviews

4.58

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8 services

Un chef authentique et dans la lignée gastronomique française et lyonnaise.

Une première expérience de Chef à domicile réussie. Tout s'est déroulé naturellement, avec un service à la hauteur et un repas conforme aux attentes. Bravo ! Er merci pour ce moment.